Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de vino de carambola (Averrhoa Carambola L.).

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de estudiar los parámetros de procesamiento para la obtención de vino de carambola (Averrhoa Carambola Linn) . Para obtener la pulpa se realizó la selección, el lavado, extracción y refinación de pulpa teniendo un rendimiento del 70%, realizándose las correcciones necesarias para obtener un mosto que pueda fermentar. Para obtener un mejor tratamiento fue necesario, hacer un ensayo preliminar, conduciendo el experimento en un diseño bloque completo al azar con arreglo factorial (combinatorio), de 3x3x2 dando como resultado 18 combinaciones diferentes. Al mosto de carambola se le añadió 0.2 g./lt de fosfato de amonio como nutriente, a la vez se sulfito con O. 1 g de metabisulfito de potasio por litro de mosto, inoculándose el 0.2% de levaduras en volumen y fermentándose a la temperatura ambiental. El mosto de 'I'17: a3 b2 c1 (dilución 1:3, pH 3.5, 24 grados brix), después de 15 días de fermentación, dio mejores resultados en cuanto a acidez volátil (0.13 g de ácido acético/lt), grado alcohólico (12.53 0GL a, 20 °C/20°C), y las mejores características organalépticas en lo que respecta a sabor, aroma y bouquet, color y transparencia. El clarificado del vino se realizó con constantes trasiegos ayudado con temperaturas de refrigeración asimismo se realizaron centrifugaciones y filtraciones al vacío finalmente se 1e adiciono 20 mg de metabisulfito de potasio por litro de vino se procedió -al almacenamiento por 60 di as. El vino de carambola presentó las siguientes características: grado alcohólico 12. 53 °GL a 20 °C/20 °C, densidad 1.022 g/lt, sólidos solubles 12.5 grados brix, pH 3.63, acidez total 6.25 g. Acido tartárico/lt, acidez volátil 0.13 g de ácido acético/lt, acidez fija 3.97 g ácido tartárico/lt, azúcares reductores 12. 93 g glucosa/lt, aldehidos 0.27g de acetaldehido/lt, alcoholes superiores 47.25 mg de alcohol isoamilico/100ml. En lo que se refiere a la evaluación organoléptica presento las siguientes características: sabor aceptable, aroma y bouquet roas que aceptable, color entre amarillo y ámbar, transparencia amarillo claro traslucido ligeramente perceptible. Finalmente en lo que respecta a los análisis microbiológicos del producto final nos reporta ausencia de mohos, levaduras, y bacterias acéticas.