Exudado de cacao (Theobroma cacao) en la obtención de jalea.

Abstract

El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva de la ciudad de Tingo María, durante .los meses de Marzo a Setiembre del año 2000. Utilizándose el exudado del fruto de cacao (Theobroma cacao), que es un subproducto del beneficio de éste. El objetivo fue elaborar jalea a partir del exudado de cacao, para ello se evaluó la estandarización de la mezcla, teniendo en cuenta las proporciones de exudado de cacao: azúcar (2 : 0,8 y 2 : 1,2) y pH (3,2, 3,6); comparando éstos a un testigo de proporción exudado de cacao : azúcar (2:1) y pH (3,4) preestablecidos. La evaluación se hizo sensorialmente considerando los atributos color, aroma, consistencia y acidez, cuyos resultados fueron analizados estadísticamente mediante el Método Superficie de Respuesta (MSR) y con el Diseño Compuesto Central, que es un factorial 22, aumentado en cinco puntos centrales. Donde se determinó que la estandarización óptima fue de una proporción de 2 exudado y 1,050 de azúcar; y un pH de 3,71. La jalea con los parámetros adecuados fue almacenada por un periodo de 90 días, evaluándose el pH, contendido de sólidos solubles, acidez titulable y azúcares reductores; cuyos resultados fueron sometidos al Diseño Completo al Azar (DCA) y la significancia fue realizado con la prueba de Tukey nivel de significancia 5 por ciento. Encontrándose que no existe variación significativa en los 90 días de almacenamiento, en el pH y en el contenido de sólidos solubles, hubo variación estadística en la acidez titulable y azúcares reductores. Al evaluar el contenido microbiano durante los 90 días, se encontró que no hubo variación en el almacenaje durante éste periodo.