Elaboración de mantequilla de Maní (Arachis hypogaea) variedad Virginia con adición parcial de Manteca de Palma

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María. Los objetivos planteados fueron: determinar los parámetros tecnológicos en la elaboración de mantequilla de maní Arachis hypogaea variedad virginia con adición parcial de manteca de palma, y caracterizar y evaluar el comportamiento del producto terminado. Los granos seleccionados de maní Arachis hypogaea variedad Virginia, fueron secados a 70° C/18 horas hasta llegar a 8% de humedad, tostado a 97°C/15-18 minutos presentando el interior del grano un color uniforme de marrón claro, descascarillado, seleccionado, refinado a 1,1 cm de apertura de dientes del molino (desde el extremo fijo del molino hasta el extremo giratorio de los dientes del molino) y centrifugado a 2 500 rpm/5minutos separándose el aceite sobrenadante de la masa del maní refinado; Se estandarizó con 8 %de manteca de palma, 1% de sal, 1% de sacarosa, 0,5% de glucosa, mezclando con una licuadora y adicionando 0,25% de lecitina de soya y 0,02% de BHT hasta obtener una pasta uniforme; esta pasta fue llenada en vasos de vidrio de 250 g de capacidad debidamente esterilizados y• tapados; el producto terminado fue almacenado a temperatura ambiente en cajas de cartón por 32 días. La mantequilla de maní Arachis hypogaea variedad virginia con adición parcial de manteca de palma maní presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 0,78%, proteína 28,42%, grasa 46,22%, carbohidratos 20,58%, fibra 2,55%, ceniza 2,23% y 6,78 Kcal/g de energía; y las siguientes características organolépticas: olor a maní tostado, color marrón claro, de consistencia fluida y un sabor agradable. La mantequilla de maní almacenada presentó los siguientes valores; índice de peróxido se inició con 0,34 mEq/Kg y a los 32 días fue 1,27 mEq/Kg, el índice de acidez inicial fue 0,008 mg de KOH/g y a los 32 días 0,012 mg de KOH/g, al final del almacenamiento la numeración de microorganismos (aerobios viables) fue 2x102/g y en la numeración de mohos y levaduras <10/g. Lo que indica una calidad muy buena del producto.