Utilización de una alfa-amilasa bacterial y levadura de panificación en la elaboración del “Masato“

Abstract

La presente de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos, Nutrición, Microbiología de Alimentos, Análisis Sensorial y en la Planta Piloto E-5 de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, de la Ciudad de Tingo María del Departamento de Huánuco en el Perú. Se utilizó como materia prima yuca (Manihot esculenta Grantz) var. Morada, evaluándose la sustitución del proceso de masticado (sacarificación salival) de la yuca durante la elaboración del “masato“(Yuca cocida fermentada) con un proceso de sacarificación enzimática utilizando una alfa amilasa bacterial comercial proporcionado por la empresa BIOCON DEL PERÚ S.A., encontrándose que dicha sustitución no afecta significativamente en las características organolépticas del masato. Determinándose los siguientes parámetros tecnológicos para su empleo: Temperatura de 65° C, pH de 5,5, Concentración de enzima 0,02% y un tiempo de 30 minutos. Se evaluó la utilización de levadura de panificación en el proceso de fermentación durante la elaboración del masato encontrándose que la adición del 1% de levadura de panificación afecta significativamente en las características organolépticas de Sabor y Aroma del masato, afectando negativamente en la aceptabilidad del mismo. Se evaluaron los cambios que pudieran presentarse durante el almacenamiento del masato en botellas de vidrio transparente y a temperatura ambiental, por un tiempo de 90 días, no encontrándose cambios significativos tanto en las características fisico-químicas como organolépticas del mismo. Se determinó el flujograma para la elaboración del masato encontrándose la siguiente secuencia de operaciones: Pesado, Lavado, Pelado, Cortado, Lavado, Cocción, Molienda, Pulpeado, Sacarificación (adición de enzimas), Enfriado, Fermentación, Estandarizado, Molienda Coloidal, Pasteurizado, Envasado y Almacenado.