Elaboración de leche fermentada edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

Abstract

El presente trabajo de investigación fue ejecutado en los laboratorios de: Análisis de Alimentos y Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: realizar una caracterización fisicoquímica de la leche, estandarizar los sólidos totales (ST), para la elaboración de la leche fermentada (LF), mediante evaluación sensorial (ES) y reológica, determinar la concentración adecuada de Stevia para edulcorar la LF, obtener los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada y realizar una evaluación fisicoquímica de la leche fermentada. Se tuvo: acidez 18,0 °0, pH 6,67, densidad 1,030 g/c.c., grasa 2,8% y ST 11,8%.Para la evaluación sensorial, se utilizó un diseño de bloques incompleto, (Tipo V), de COCHRAN y COX (1980), con una cartilla de 5 puntos y para la evaluación reológica, se realizó con un viscosímetro de Brookfield Modelo RTV, con spin n° 4. (1 0°C). La estandarización adecuada, fue 12% ST, según la ES, en los atributo fluidez y agradabilidad, se tuvo un calificativo “me agrada mucho“ y el índice de consistencia, fue 21 083,70 cp. La concentración de Stevia adecuada fue 0,03% (p/p), sensorialmente fue calificado como “dulce“ y “me agrada mucho“. Los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada edulcorada con Stevia fue: Desnatado 1% grasa, pasteurización 85°C/30min., enfriado 45°C, inóculo 3.5%, incubado 44°C, refrigerado 10°C/8h, batido (manual) y almacenado a 10°C/24h. La evaluación fisicoquímica de la Leche fermentada fue: acidez 89°0, pH 4,5, grasa 1,04 %, ST 12%.