Obtención de zumo de membrillo (Cydonia vulgaria) mediante el tratamiento enzimático con Poligalacturonasa y Biopectinase LM.

Abstract

Este trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, utilizándose como materia prima la pulpa del fruto de membrillo (Cydonia vulgaris), cuya finalidad fue la elaboración de zumo utilizando la .enzima Poligalacturonasa y la enzima comercial Biopectinasa LM, usados para el tratamiento enzimático con el fm de facilitar la extracción del zumo. Se determinó que la Poligalacturonasa tenía una actividad enzimática de 374.44 U/ml a 30° C y pH 5.0, utilizando el método Iodimétrico; la Biopectinasa LM, presentó actividad pectinolítica y celulolítica (PG 390.72 U/ml, PE 32.86 UPE/ml, PL 21.29 UPL/ml y celulosa 9.25-3 U/ml). Se hidrolizó la pulpa con cada una de las enzimas y luego de obtener el zumo se cuantificó los rendimientos. El mejor resultado con Poligalacturonasa se obtuvo al hidrolizar la pulpa con 0.03%, 50° C/30 minutos con lo cual se logró un rendimiento de 82.03 %; y el mejor resultado con Biopectinasa se obtuvo al hidrolizar la pulpa acondicionada con 0.01 %, a 50°C/ 60 minutos con lo cual se logró un rendimiento de 82.04 %. La pulpa fue evaluada reológicamente antes y después del tratamiento enzimático, caracterizándose por ser un fluido que presentó un comportamiento Pseudoplástico con pérdida de índice de consistencia (m); variando estos valores entre 2.0186 Pa.sn y 1.4834 Pa. sn para la PG y de _22216 Pa.sn y l. 83 77 Pa.sn para la Biopectinasa. El zumo fue envasado y almacenado por 90 días, no presentando cambios significativos en sus características fisico químicas y microbiológicas siendo más estable el almacenado en refrigeración (8°C) que a temperatura ambiente. En el análisis sensorial, el zumo fue calificado como bueno en sabor y aroma; color amarillo claro; turbidez: amarillo claro traslúcido ligeramente perceptible a 620 mm.