Predicción de ganancia de humedad en harina de plátano (Musa paradisiaca, variedad inguiri) empacado, mediante modelos matemáticos deterministas.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; desarrollándose en cinco etapas. La primera etapa consistió en la caracterización de la harina de plátano (determinación química proximal, granulométrica e isotermas de adsorción de humedad a 29,2 °C). La segunda etapa consistió en la determinación de los parámetros y bondad de ajuste de los modelos matemáticos de sorción de humedad, siendo los modelos Oswin, Smith, G.A.B y Kuhn los que mejor ajustaron los datos de humedad de equilibrio en orden decreciente del% RSM (0,73-5,2%). En la tercera etapa se determinó la variación experimental de humedad de la harina de plátano, a dos condiciones experimentales (80,6888 y 92,4187% de humedad relativa) y a 29,2 °C durante 30 días. En la cuarta etapa, predicción de la ganancia de humedad de la harina de plátano mediante modelos matemáticos, se determinó la permeabilidad al vapor de agua del empaque (0, 1757 y 0,2521 g agua/día.m2mmHg); se implementaron los modelos matemáticos de predicción de ganancia de humedad (M.P.G.H), considerando los modelos de sorción con mejor bondad de ajuste y la ecuación de transferencia de agua en alimentos empacados y; la simulación de ganancia de humedad de la harina de plátano empacada, desarrollándose un programa computarizado de simulación en entorno Visual Basic para Windows que predice la ganancia de humedad estimando el tiempo necesario para alcanzar un determinado nivel de humedad experimental a dos condiciones de alimentoempaque-entorno (humedad inicial en base húmeda de la harina de plátano= 7,01; peso del producto= 4,0071 y 4,0128 g; temperatura =29,2 oc, Humedad relativa= 92,4187 y 80,6888%, permeabilidad al vapor de agua del empaque en g agua/día.m2mmHg = 0,2521 y 0,1757; área de exposición= 0,00717 y 0,00714 m2). La quinta etapa consistió en la validación de los modelos matemáticos de predicción de ganancia de humedad en harina de plátano empacada, donde los valores del tiempo experimental y estimada fueron sometidos a la prueba t-student, resultando con mejor bondad de ajuste los modelos matemáticos deterministas Oswin, Smith, G.A.B. y Kuhn.