Optimizacion de la capacidad antioxidante de un producto extruido a base de camote y uva red globe mediante el diseño de mezclas

Abstract

Los objetivos fueron: analizar los fenoles totales y actividad antioxidante de la materia prima y productos extruidos, determinar los modelos matemáticos y optimizar los fenoles totales y la capacidad antioxidantes de un producto extruido a base de camote y uva red Globe mediante el diseño de mezclas. Se utilizo un diseño de mezclas simple centroide considerando como componentes al concentrado de uva, harina de camote y agua, obteniendo 9 formulaciones. las cuales fueron extruidas en un extrusor de tornillo simple a 300 RPM. Para cada formulación extruida se evaluó el contenido de fenoles totales, y actividad antioxidante frente al radical ABTS y DPPH y con estos resultados se elaboraron los modelos matemáticos. La optimización de las variables respuesta se dio con el propósito de tener mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante (frente al radical ABTS y DPPH) en los extruidos, como resultado del análisis de optimización se escogió la mezcla con mayor deseabilidad: compuesto por 11,996% de concentrado de uva, 70,58% de harina de camote y 17,424% de agua, que representa un contenido de fenoles totales de 703,385 mg EAG/100g y actividad antioxidantes frente al radical DPPH y ABTS de 12,655 y 133,669 uMol Trolox/g respectivamente.