Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola” y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa para la elaboración de pan yema. Para la fase experimental del presente estudio; se utilizó un diseño Completamente al Azar con tres factores A x B x C, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el nivel máximo de sustitución, tiempo de masado y tiempo de fermentado; evaluándose el incremento de volumen, cambio de temperatura, peso, humedad, olor, color, consistencia, miga sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 30% de sustitución de masa cocida de papa variedad “Super chola”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 70 minutos, teniendo un tiempo total de fermentación de 120 minutos. El rendimiento del proceso de elaboración de pan yema es 77.52%, y el precio del pan es S/ 0.30, al margen del tipo de cambio de la actualidad.