Elaboración de hot dog utilizando concentrado y aislado de proteína de soya, como sustrato parcial a nivel de laboratorio y planta piloto.

Abstract

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de los laboratorios de análisis de alimentos, análisis sensorial, nutrición animal, tecnología de carnes y microbiología de los alimentos de la Universidad Nacional Agraria de La Selva, además este trabajo se realizó en la planta de Embutidos Razzeto & Nestorovic S.A. de la ciudad de Trujillo. Se utilizó como materia prima: carne de cerdo, carne de res, pellejo de cerdo, grasa, hielo, maizena y proteína de soya concentrada y aislada. El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros adecuados para la elaboración de hot dog utilizando proteína de soya (concentrado y aislado proteico), como sustituto parcial de la carne roja, evaluar las características físicas, químicas y microbiológico del hot dog durante el almacenamiento y aplicar los parámetros obtenidos con la proteína de soya seleccionada, para la elaboración de hot dog a nivel de planta piloto. La metología del estudio de dividió en dos partes: A NIVEL LABORATORIO Se inició la caracterización de la proteína de soya concentrada y aislada, seguido la caracterización de la carne de cerdo y res, se evaluó el tipo de emulsión, nivel de hidratación del concentrado y aislado de proteína de soya en el producto, evaluación del nivel de sustitución de la proteína de soya concentrada y aislada por porcentaje de carne en el hot dog, parámetro para el hot dog con sustitución de concentrado y aislado de proteína de soya, caracterización del producto final y la evaluación del almacenamiento del producto final. La caracterización de la proteína de soya concentrada fue (humedad 5,03 %, proteína 70,29 % y fibra 3,46 %) y de la proteína aislada (humedad 5,05 %, proteína 86,45 % y fibra 0,68 %), seguido la caracterización de las carnes de cerdo (humedad 52,49 %, proteína 18,01 % y grasa 2,61 %) y res (humedad 74,07 %, proteína 18,93% y grasa 4,36 %). En la evaluación del tipo de emulsión se trabajó con tres emulsiones: pellejo, grasa y mixta (pellejo y grasa), las mismas que fueron evaluadas sensorialmente (atributo finura), encontrándose que no existe diferencia estadística, por lo que se eligió la emulsión pellejo por tener un promedio más alto 4,2. En la evaluación del nivel de hidratación del concentrado y aislado de proteína de soya se utilizó niveles de 30, 45 y 55 % de agua en el producto obteniéndose como el mejor nivel45% para ambas proteínas de soya. Obtenido los parámetros de emulsión (emulsión pellejo), hidratación (45 %), se procedió a sustituir la proteína de soya trabajándose con 5 tratamientos, los cuales sustituían en porcentaje de O, 2, 4, 6 y 8 para el concentrado y aislado respectivamente, resultando para el hot dog con concentrado de proteína de soya un nivel de 4 o/o de sustitución, porque presentó las mejores características en cuanto al atributo olor, color, sabor y textura. Además, con el nivel de sustitución determinado se tiene un poder de captación de humedad (47, 14 %), agua libre (-13,95), humedad (67,7 %) y un contenido de proteína de 6,94 %. El hot dog con aislado de proteína de soya se determinó el mejor nivel de sustitución al 6 % porque presentó las mejores características en cuanto al atributo olor, color, sabor y textura. Además, con el nivel de sustitución determinado se consiguió un poder de captación de agua (56,33 %), agua libre (-3,45), humedad (66,62 %) y un contenido de proteína de 8,27 %. Se realizó al producto final la caracterización físico química, obteniéndose para el hot dog con concentrado de proteína de soya (humedad 62,54 %, proteína 6,18 %, grasa 16,08 %, pH 6,57 y nitrito 141 ppm.) y el hot dog con aislado de proteína de soya (Humedad 66,43 %, proteína 8,14 %, grasa 11,58 %, pH 6,88 y nitrito 151,6 ppm.). Asimismo evaluado en almacenamiento se determinó que el hot dog preparado con soya concentrada y aislada presenta características adecuadas para su consumo hasta un tiempo de 30 días de su procesamiento. NIVEL PLANTA PILOTO Los parámetros utilizados en planta piloto para la elaboración del hot dog con proteína de soya fue formulada (45 % de agua y 6% de aislado de proteína de soya e ingredientes), cortado mecánico ( 2 a 3 cm de lado), molido en cuter, molido en molino coloidal (0,5 mm), escaldado ( enrojecido 65 °C/ 15 minutos; secado 75 °C/ 30 minutos ; ahumado 75 o Q 1 20 minutos ; escaldado 80 °C/ 10 minutos), enfriamiento ( 10 a 14 °C ), pelado, empacado al vacío ( 28 mmHg ) pasteurizado y enfriado (70 °C /10 minutos y o -5 °C/20 minutos).