Efecto del tiempo de escurrimiento del mucílago en la fermentación, calidad física y organoléptica del cacao CLON 51 (Theobroma cacao L.).

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en los meses de Junio a Diciembre del 2009, desarrollado en la CAC.“DIVISORIA“ Ltda. Km 4,4.La materia prima de cacao fueron obtenidos del agricultor Gaudencio Cachique Sajamin, Socio de la CAC.“DIVISORIA“ Ltda. Para los análisis fisicoquímicos del grano de cacao se realizaron en los laboratorios de Análisis de Alimentos y de suelos de la Facultad de Industrias Alimentarias y Agronomía de la U.N. A.S, Tingo María; así mismo, la evaluación sensorial se llevó a cabo en el laboratorio de control de calidad de APPCACAO. Los tratamientos experimentales estuvieron conformados por el T0 (cosecha no selectiva sin escurrimiento), T1 (cosecha selectiva sin escurrimiento), T2 (cosecha selectiva con 12 horas de escurrimiento), T3 (cosecha selectiva con 24 horas de escurrimiento) y T4 (cosecha selectiva con 36 horas de escurrimiento), y se empleó el diseño bloque completamente al azar con 5 tratamientos y 4 repeticiones, para la comparación de medias se utilizaron la prueba de Tuckey al 0,05 de probabilidad. Según los resultados obtenidos se establece que el T 4 proporciono mejores resultados en el proceso de fermentación de granos de cacao, obteniendo mejores características en parámetros de temperatura originadas por el proceso de fermentación de las masas de cacao a las 48 horas de inicio del proceso, siendo el T4 (41 ,71 oc) frente a To (40,67), T1 (36,53 oc), T2 (38,86) y T3 (40,70); existiendo una posterior homogeneidad en las temperaturas presentadas en las posteriores horas de fermentación (72, 96 y 180 horas) a nivel de todos los tratamientos. El mayor % de fermentación se presentó en el T4, T3 y T2 (86,00±9,63%, 85,00±1,15%, 83,83±1,48%) respectivamente. Con respecto al pH y acidez de los cotiledones en los granos de cacao estos presentaron un comportamiento descendente y ascendente para los tratamientos, siendo el pH en el tratamiento To (de 5,83 a 5,06 u), T1 (de 5,82 a 5,01), T2 (de 5,81 a 5,24), T3 (de 5,92 a 5,23) y T4 (de 5,97 a 5,74); y la acidez de T0 (de 0,12 a 0,18), T1 (de 0,14 a 0,19), T2 (de 0,13 a 0,16), T3 (de 0,14 a O, 14) y T4 (de O, 12 a 0,11), indicándonos que con el proceso de fermentación se logra disminuir estos parámetros mejorando la calidad en tasa para chocolate. El menor contenido de humedad en los granos secos de cacao se presentó en el T4 con 5,35% en comparación a los T0, T1, T2 y T3 con 6,30; 6,75; 6,23 y 6,73%, respectivamente. Asimismo, el tamaño de los granos fue considerado como grande, de forma alargada y color marrón oscuro, el olor del grano entero y después del corte fueron ácidos para los tratamientos T0 y T1 y poco acido para los tratamientos T2, T3 y T4 respectivamente; de característica atípico para el tratamiento To y típico para los tratamientos T1, T2, T3, y T4. En la calidad organoléptica, el licor de cacao obtenido después del proceso de fermentado, secado y tostado, el T 4 obtuvo mejores características sabor a cacao moderadamente presente, acidez, amargura ligera y ligeramente a moderadamente para el atributo de astringente. Asimismo, los atributos a frutal y nuez resultaron ausentes para todos los tratamientos, indicándonos que no existió influencia en la calidad sensorial del licor de cacao; no registrándose para ningún tratamiento los atributos a floral, moho, tierra ni otros sabores.