Evaluación de la calidad de los granos de arroz (Oryza sativa) durante el pulimento

Abstract

La investigación se realizó en la empresa “Agroindustria Molinería Vásquez S.A.C” y en la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Perú; en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Nutrición Animal. Los objetivos fueron evaluar la blancura, transparencia, índice de pulimento y el porcentaje de proteínas, después de pulimento de los granos de arroz de las variedades esperanza, conquista y puntilla. Evaluar sensorialmente el arroz cocido en función al tiempo de pulimento. Se controló el tiempo descascarado y pulido (30 s, 35 s, 40 s y 45 s), se introdujo al analizador de blancura 20 g del arroz pulimento para obtener el porcentaje (blancura, transparencia, índice de pulimento), con las muestras del arroz se procedió a molienda se pesó 0,3 g se evaluó el contenido de proteínas. Los resultados fueron analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba de Tukey (p<0,05). La variedad conquista a pulimento (30 s) fue el mejor tuvo el mayor contenido de proteína 12,10 %, blancura 26,1 %, transparencia 0,99 %, índice de pulimento 23,25 y el menor fue para variedad esperanza. Sensorialmente de mayor nivel de aceptación del atributo sabor fue para la variedad esperanza y puntilla con una calificación 5,56 ± 0,42, 5,22 ± 0,13, y el menor conquista 5,1 ± 0,79, con una escala hedónica de 1 a 7 (color, olor, sabor, textura, aspecto general).