Poligalacturonasa (e.c.3.2.1.15) en el tratamiento de pulpa de plátano (Musa sp), para la obtención de zumo.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María. Teniendo como objetivo seleccionar y caracterizar química y físico químicamente un tipo de plátano y determinar el efecto de la enzima PG sobre la pulpa para obtener zumo, el cual será caracterizado físico químicamente, microbiológicamente y sensorialmente durante el almacenamiento. Se utilizó siete (7) tipos de plátano (musa sp) al estado maduro, del cual se seleccionó el plátano isla por su mejor rendimiento en zumo, utilizando para el tratamiento enzimático y la obtención de zumo con un índice de madurez de 57; con un contenido de humedad de 72,76% y de 24,98% de carbohidratos. La actividad de la PG fue de 292 U/ml. a 30°C y pH 5,0, utilizando el método Iodimétrico. El mejor resultado se obtuvo al hidrolizar la pulpa con O, 03% de PG, a 50°C/90 min. y a pH 4, O; ya que es el más estable y con muy poca sedimentación; con el cual se logró un rendimiento de 7 6% después del prensado y 66,86% después del centrifugado, en base a pulpa acondicionada. La pulpa antes y después del tratamiento enzimático se caracterizó por ser fluido que sigue la ley de la potencia presentando un comportamiento seudoplástico. El zumo fue almacenado en frascos de vidrio transparente de 180 ml por 90 días, seleccionándose como el más estable los zumos almacenados a refrigeración (4°C), caracterizándose sensorialmente como bueno, en los atributos sabor y aroma, presentando un color amarillo (absorbancia 450 nm.) y transparencia moderadamente traslúcido (transmitancia a 620 nm.).