Cinética de deterioro de la calidad de la Col (Brassica olerácea L.) C.V corazón de Buey, minimamente procesada.

Abstract

El trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis Sensorial de la y Microbiología - UNAS. Los objetivos fueron: Determinar los datos cinéticos que representan los cambios en la calidad de la col mínimamente procesada (orden de reacción (n), constante de velocidad de reacción (k) y la energía de activación (Ea)). La velocidad de deterioro de los atributos sensoriales durante el almacenamiento y las constantes de velocidad de crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos y su velocidad de deterioro. Para tal fin, la muestra de col cortada se desinfectó (Dimanim 0,26 ml/L) y se almacenó a refrigeración a 4, 12 y 20°C, realizándose los análisis sensorial y microbiológico (de acuerdo al método descrito por la ICMSF) a los 0, 1, 3, 4, 7 y 10 días. Luego de la evaluación, las muestras resultaron sensorialmente y microbiológicamente aptas para su consumo a 4°C hasta el día 1 O, a 12°C hasta el día 4 y a 20°C hasta el día 1, por lo que se consideró el amarronamiento y olor como el atributo de falla a diferencia de otros autores, probablemente debido a que en el presente trabajo de investigación no se usó como sanitizante el cloro ni atmósferas modificadas. Los resultados fueron para el atributo olor un comportamiento de orden (n=2), con Energía de Activación Ea= 194,2899 KJ/mol; apariencia general, orden (n=1), Ea=169,0818KJ/mol; amarronamiento, orden (n=O), Ea=235,3111 KJ/mol; marchitamiento, orden (n=2), Ea=146,2682 KJ/mol; color, orden (n=1), Ea=88,7436KJ/mol. Para el crecimiento microbiano, orden (n=1), Ea=11 ,843293 KJ/mol. La velocidad de deterioro de los atributos sensoriales que limitan la vida útil tuvieron un Factor pre exponencial para el olor K0=1 ,46E+34(s-1), apariencia general K0=7,33E+29 S-1, amarronamiento K0=2,69E+42 S-1, marchitamiento K0=1 ,96E+25 S-1, color K0 = 3,56E+15 S-1. La constante de velocidad de crecimiento de microorganismos a 4, 12 y 20°C es 0,2699; 359,82; 4551,4 (día-1) respectivamente. Y su velocidad de deterioro tuvo un Factor pre exponencial K0 = 45,54496137 S-1.