Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Extracción de Aceite de Chia (Salvia Hispánica L.) y su Aplicación en la Elaboración de una Salsa Picante, y Evaluación de una Prensa Continua (Expeller), Universidad Católica De Santa María, Arequipa 2018

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la extracción del aceite de chia (Salvia Hispánica L.) y posteriormente su aplicación a una salsa picante con la finalidad de obtener un producto rico en omega 3 y antioxidantes de origen vegetal aportando grandes beneficios para la salud cardiovascular y controlando los niveles de colesterol en sangre. El aceite de chia es un producto beneficioso en la protección de la salud cardiovascular en el control de nivel del colesterol en la sangre y además posee efectos antioxidantes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B, aparte de ser beneficioso es practico ya que puede incluirse en cualquier preparación sin alterar su sabor. Primeramente, se realiza el proceso de desgomado con el propósito de ver si el mucilago(chia desgomada y chia sin desgomar) y el tiempo de tostado (0’, 5’ y 10’) influyen en la extracción de aceite, teniendo como mejores resultados 21.05% de rendimiento, grado de acidez de 2.1063 % de ácido oleico e índice de peróxido de 6.0946 meqO2/kg, continuando con la granulometría (semilla entera, malla 70 (0.210 mm) y malla 50 (0.297 mm)) con el fin de determinar el tamaño de partícula apropiado que debe tener la chia, teniendo como mejor resultado 20.423% en rendimiento, grado de acidez de 2.1425% de ácido oleico e índice de peróxido de 5.5738 meqO2/kg; seguidamente se obtiene la formulación adecuada para la elaboración de la salsa picante (40% de aceite, 27% de galleta, 15% de rocoto, 5% de cebolla, 5% de ajo, 5% de vinagre, 3% de sal y 0.02% de sorbato de potasio), determinando finalmente las características fisicoquímicas de la salsa (humedad, ceniza, fibra, proteína, carbohidratos, densidad, acidez y grasa); evaluación microbiológica (aeróbicos, coliformes, hongos, E.coli y salmonella) y sensorial del producto (sabor, olor, color, textura), del cual participaron un panel de 9 jueces semientrenados, evaluando de las 4 formulaciones los 5 atributos sensoriales ya mencionados, del cual se tiene que la formulación numero 3 obtuvo la mejor puntuación. Con respecto a la caracterización del producto se tiene un 82.14% de humedad, 6.21% de ceniza, 28.4% de fibra, 32.14 % de proteína, 39.28% de carbohidratos, +/- 8.57 de densidad, 3.48 % de ácido oleico, 31.70% de grasa. También se procede a realizar la evaluación de la maquina expeller o prensa continua donde se obtiene la temperatura del aceite de 68°C, la temperatura de la torta de 120°C y un porcentaje residual de la torta de 3%. PALBRAS CLAVE: Chia, Extracción, aceite, caracterización, rocoto