“Elaboración de Pan sin Gluten en Base a Harinas de Arroz (Oryza Sativa), Soya (Glycine Max) y lenteja Malteada (Lens Culinaris), Diseño y Evaluacion de un Fermentador Industrial”

Abstract

La investigación que se presenta es un trabajo experimental que se puede definir como un trabajo científico tecnológico en el área de Tecnología de Cereales y de Panificación que consiste en “Elaboración de pan sin gluten en base a harinas de arroz (oryza sativa), soya (glycine max) y lenteja malteada (lens culinaris), diseño y evaluación de un fermentador industrial. La que tiene como finalidad evaluar las características de la harina de lenteja malteada para poder obtener un pan libre de gluten aportando a éste propiedades nutricionales.

Para un mejor estudio nuestro proyecto se dividió en cinco capítulos cuyo contenido de resumen será el siguiente: En el primer capítulo se describe aspectos generales de la investigación como planteamiento teórico y marco conceptual de todos los temas a realizar. En el segundo capítulo se tratara íntegramente el planteamiento operacional de la investigación de nuestro proyecto donde se podrá mostrar la metodología de experimentación, variables a evaluar, métodos propuestos, esquemas experimentales y prueba preliminar. A continuación se explicara de manera breve las pruebas experimentales realizadas. - Como primer experimento se realizó el germinado de granos de lenteja, teniendo como objetivo determinar el tiempo optimo a una temperatura dada t= 25°C (TEMPERATURA PROMEDIO EN EL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA) para la germinación de los granos de lenteja, y tiempo de germinado TG1 = 48 horas, TG2 = 60 horas, TG3 = 72 horas. Para este experimento se realizó el control del rendimiento de granos de germinado (%), tamaño de raicilla, y la cantidad de azucares reductores (gr/lt) teniendo como mejor resultado en el tiempo de 72 horas.

- En el segundo experimento se realizó el final de proceso de malteado de los granos de lenteja teniendo como objetivo determinar el tiempo óptimo de secado a una temperatura establecida de 50°C en la cual sus variables fueron TL1 = 2 horas, TL2 = 4 horas, TL3 = 6 horas. Siendo los controles, humedad respecto al tiempo, actividad de agua (aw) del mismo y el tiempo óptimo .Siendo el mejor resultado de 6 horas de secado con un porcentaje de humedad de 15.41% del grano y de la harina 10.61% con una actividad de agua (aw) de 0.512 del grano y de la harina 0.477 que comparándolo con las normas técnicas los resultados son los óptimos y la actividad de agua es menor a 0.60 por ende no hay crecimiento microbiano.

- En el tercer experimento tenemos la formulación del pan libre de gluten enriquecido siendo las variables tres tipos de formulación basado en cómputo químico aminoácido(harina de arroz 70%,harina de lenteja malteada 20% y harina de soya 10%), donde se planteó estudiar tres diferentes tipos de almidones (almidón de maíz ,almidón de mandioca , pasta pre cocida de papa respectivamente) e hidrocoloides los cuales fueron f1 = Goma Guar ,f2 = Cmc, f3 = Goma Xantan dando como resultado final la formulación Almidón de mandioca y Goma Guar. A cada formulación se le realizó evaluaciones organolépticas de sabor, olor, apariencia y textura porque consideramos estos aspectos son de mayor aceptabilidad para los panelistas. Como otro control se hizo medición con el texturometro. Teniendo como resultado final la formulación 2.

- En el cuarto experimento y final se realizó la vida útil del pan libre de gluten enriquecido con diferentes tipos de empaque (polietileno, polipropileno y aluminio), en un periodo de te1= 1 días, te2=4 días, te3=8 días donde se realizaron los controles de tipo de empaque, tiempo, microbiología y humedad. Se obtuvo como resultado final mediante el método exponencial el resultado aproximado de vida útil de 3.96 días con el empaque óptimo de polietileno. Consiguiente a esto se determinó el parámetro adecuado de acuerdo a lo que se ajustan a los requisitos exigidos por la R.M.N°1020-2010 (MINSA, 2011: 13), en donde se establece una humedad máxima para cualquier tipo de pan de 35 % y microbiológicamente 10000 ufc en panes elaborados con harina de arroz.

- Como evaluación del producto final se realizó pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y la prueba PER, tanto en la harina de lenteja malteada y en el pan pita enriquecido. Nuestro producto óptimo lo podemos definir como un producto altamente nutritivo y también ayuda a la digestibilidad del organismo. - Podemos concluir que nuestro pan no solo aporta niveles nutricionales sino que también la harina de lenteja malteada puede ser utilizada para diferentes productos ya que tiene propiedades funcionales.

- Se determinó que la planta de nuestro proyecto se localizara en el parque industrial rio seco en el departamento de Arequipa, región de Arequipa. Contando con los respectivos principios de distribución.

- Concluimos también que de acuerdo al estudio de mercado, nuestra planta tendrá un tamaño de 72 TN/AÑO y 240 kg/día, trabajando 300 días al año, un turno por día y 8 horas diarias.

- Financieramente se dio un aporte entre los accionistas (aporte propio) correspondiendo como aporte propio el 100%. El tiempo de recuperación de nuestra capital será un periodo de 4 años, por último el punto de equilibrio es de 202973.75 Anual. Donde no se gana ni se pierde.

- Finalmente al realizar la evaluación económica y financiera nuestro proyecto fue aceptado ya que obtuvimos los siguientes resultados:

VAN: 36154.32 TIR: 21% B/C: 1.13

Palabras Claves: Sin gluten, lenteja malteada, germinado.