Propuesta de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Lograr Estándares de Calidad en una Planta de Cerveza Artesanal de la Ciudad de Arequipa

Abstract

El siguiente proyecto de tesis denominado “Propuesta de implementación de BPM para lograr estándares de calidad en una planta de cerveza artesanal de la ciudad de Arequipa” fue elaborado con el objetivo de proponer una metodología que permita a una empresa productora de cerveza artesanal incluir BPM dentro de su proceso productivo. El desarrollo de la investigación consta de un proceso con 3 fases fundamentales; la primera fase corresponde diagnóstico situacional, la cual nos permite evidenciar el nivel de deficiencia que presenta la empresa actualmente en sus principales procesos y la causa de estas deficiencias, la evaluación se realiza por medio de una hoja de verificación o Check list, el cual una vez culminado nos permitirá proponer factores cuantificables haciendo uso indicadores que evidencien el índice de frecuencia de las deficiencias y finalmente se valorizan las deficiencias obtenidas; los valores son representados en deficiencias de manera porcentual , teniendo como resultado valores de deficiencia de 29.86% para el análisis Check list, 34.27% correspondiente a la evaluación de factores y 33.95% en relación a los costos esperados y los ejecutados. La segunda parte del proceso de investigación corresponde a la clasificación de los factores identificados de acuerdo al nivel de urgencia relacionado al proceso productivo, los valores seleccionados son agrupados en base a la naturaleza del problema para lo cual se hace uso de herramientas como el árbol de problemas, diagrama de afinidad y el diagrama de Ishikawa siendo identificados 6 categorías: instalaciones, seguridad, capacitación, planificación, equipos, control documentario, limpieza y Sanitizacion. Posteriormente los factores son sometidos a la matriz de priorización la cual nos permitirá determinar por medio de un diagrama de Pareto los de mayor influencia de acuerdo a la problema identificado, entre los cuales resalta la distribución deficiente en las áreas, vías de acceso inadecuadas, ausencia de procesos estandarizados, falta de personal capacitado y equipos deficientes o inadecuados; los cuales en su conjunto representan el 79.83%. Finalmente se elabora la propuesta de implementación en base a cronogramas tentativos y presupuestos para cada actividad. La rentabilidad del proyecto es analizada para un periodo de 2 años considerando los costos de implementación que ascienden a 12813.66 y los beneficios resultantes a que ascienden a 11611.68 para cada año, el análisis nos muestra un factor de 1.81 lo cual hace rentable el proyecto. Palabras clave: BPM, proceso, cerveza artesanal, calidad, inocuidad, CIP, saneamiento