Obtención de Zumo de Manzana (Granny Smith) y Zanahoria (Daucus Carota) Edulcorado con Concentrado de Betarraga (Beta Vulgaris), con Adicion de Estabilzantes y Clarificantes Naturales; y Evaluación de Una Dosificadora Industrial

Abstract

El presente trabajo de investigación consiste en obtener un zumo de manzana (granny smith) y zanahoria (daucus carota), edulcorado con concentrado de betarraga (beta vulgaris), con adición de estabilizantes y clarficantes naturales, y evaluación de una dosificadora industrial. El presente trabajo de investigación se divide en cinco capítulos, cuyo contenido es el siguiente: - Capítulo I: Describe aspectos generales de la investigación, tales como el planteamiento teórico, análisis bibliográfico de la materia prima, producto a obtener, método de procesamiento, objetivos e hipótesis. - Capitulo II: Precisa el planteamiento de operaciones donde se muestra la metodología de experimentación, variables a evaluar, diagramas de flujo, esquemas experimentales. - Capitulo III: Abarca los resultados y discusiones de los experimentos. Experimento N°1: Se realizó tres distintas formulaciones de la manzana y zanahoria (F1= 60%,40%) (F2= 70%,30%) (F3=80%,20%), cada uno de ellos con diferentes concentraciones de reducción del zumo de la betarraga (B1=30°), (B2=40°) y (B3=45°). Se evaluó los siguientes controles: análisis sensorial (color y sabor), y también se evaluó el análisis experimental (pH y °Brix). Obteniendo mejor resultado la formulación 1 (F1=60%,40%) junto a la concentración de betarraga (B2=40°). Experimento N°2: Se realizó el proceso de tres tipos de estabilizantes naturales (chía, linaza y aloe vera), con tres diferentes porcentajes (P1= 3%, P2=5% Y P3=7%), donde se evaluará análisis sensorial (sabor, olor, color y apariencia) y también el análisis experimental (°Brix y pH). Se obtiene como mejor estabilizante la linaza a un porcentaje de 7%. Experimento N°3: En este experimento realizamos el proceso de clarificación, donde usamos dos tipos de clarificante (gelatina y bentonita), con tres diferentes porcentajes (P1=3%, P2=3.5% Y P3=4%) respectivamente, donde se evaluará los siguientes análisis brillantez y color. Se obtiene como un mejor clafrificante la bentonita a un porcentaje de 3% Experimento N°4: En este punto evaluaremos el tipo de envase para nuestro producto, se realizó este proceso con tres tipos de envases (cristal, verde y ámbar), con diferentes temperaturas (T1=75°C, T2=75°C y T3=75°C) y tiempos (t1=5 min, t2=10 min y t3= 15 min) respectivamente. En este experimento los controles a evaluar fueron el sabor, apariencia. El mejor envase es el cristal a 75°C x 5 minutos. Experimento de Equipo: Se realizó la evaluación del funcionamiento de la dosificadora, donde se realizó los siguientes controles: capacidad máxima, capacidad mínima y tiempo de descarga. Experimento de Producto Final: Se evaluó mediante un análisis físico-químico, proximal, microbiológico y sensorial. Prueba de Aceptabilidad: Esta evaluación se realizó a 40 personas, por medio de una cartilla de aceptabilidad. Tiempo de Vida Útil: Para determinar el tiempo de vida útil del zumo se evaluó con el método acelerado (Labuza). - Capitulo IV: Evaluamos la propuesta de la escala industrial, donde tendremos ubicada la planta en Rio Seco-Arequipa, contara con una capacidad de producción de 10 TM/año, considerando que trabajaran 300 días al año con un turno de 8 horas por día. - Capítulo V: Comprende el financiamiento y la inversión de la planta. La fuente de financiamiento es la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE), donde cubrirá el 70% del monto de la inversión y el 30% será aporte propio. La evaluación económica-financiero del proyecto es: VAN – Económico 3357836.89> 0 TIR - Económico 89% > 12% B/C - Económico 9.30 > 1 VAN – Financiero 2985532.04 > 0 TIR – Financiero 55% > 12% B/C - Financiero 25.60 > 1

Palabras Claves: Manzana, zanahoria, betarraga, zumo, estabilizante, clarificante, dosificadora.