Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Elaboracion de Conserva de Remolacha (BETA VULGARIS) Acidificada en Rodajas y la Evaluacion de la Formacion de Vacio mediante un Vacuometro de Bourdon

Abstract

El presente trabajo consiste en una investigación científico experimental cuantitativa para obtener una conserva de remolacha acidificada en rodajas, evaluando variables de la materia prima, proceso y del producto final. Esta investigación nos permitió determinar los parámetros óptimos para la elaboración de la conserva de remolacha acidificada en rodajas y la evaluación de la formación del vacío mediante la realización de pruebas experimentales con las diferentes variables propuestas. El presente trabajo consta de cuatro capítulos cuyo contenido es el siguiente: El primer capítulo consta del Planteamiento Teórico, se planteó las variables de estudio, justificaciones, análisis bibliográfico de la materia prima y producto a obtener, los métodos de procesamiento, objetivos e hipótesis. El segundo capítulo se desarrolla el Planteamiento Operacional, planteando los experimentos y la metodología de la experimentación, las variables a evaluar, el esquema y el diseño experimental. El tercer capítulo comprende los Resultados y Discusiones de la investigación en base a todos los experimentos planteados en el capítulo anterior. Primeramente la materia prima es sometida a análisis fisicoquímico, químico-proximal, sensorial y microbiológico, para conocer su calidad inicial. Como experimento preliminar se planteó el tipo de pelado, resultando óptimo el mecánico, debido a que no se observa un cambio en el color y la textura de la remolacha pelada, pero sobretodo no hay cambios en el pH de la remolacha lo que es favorable para la etapa de acidificación. La formulación óptima del líquido de gobierno está conformada por 10% de vinagre y 0.6% de ácido cítrico, debido a que nos permite cumplir con el pH de equilibrio limite propuesto (pH 4.5) y no afecta de manera significativa las características sensoriales de la remolacha. Los parámetros óptimos para la formación de vacío son: temperatura de líquido de gobierno 85°C, 1 minuto de tiempo de paso por el exhauster y 10 mm de espacio de cabeza, ya que estos parámetros nos permiten obtener un vacio que cumple con lo establecido por norma. Los parámetros óptimos de pasteurización para la obtención de la esterilidad comercial de la conserva son: 95°C y 40 minutos, por ser estos parámetros los que nos aseguran la esterilidad comercial y las características sensoriales requeridas. Se efectuaron análisis fisicoquímicos, químico-proximales, sensoriales y microbiológicos al producto final para asegurar la calidad total de la conserva.