Elaboración de una bebida funcional de maracuyá (PASSIFLORA EDULIS), edulcorado con jarabe de Yacón (SMALLANTUS SONCHIFOLIUS)

Abstract

En el presente trabajo de investigación que se encuentra en el área de Tecnología de Frutas y Hortalizas tiene como objetivo la Elaboración de una Bebida Funcional de Maracuyá (Passiflora Edulis), Edulcorado con Jarabe de Yacón (Smallantus Sonchifolius), determinar y evaluar las variables de materia, el proceso y producto final de la bebida funcional. La investigación presenta cinco capítulos, cuyo contenido son: CAPITULO I: Se describe los aspectos generales del problema de investigación tales como la descripción del problema y la justificación a realizarse. CAPITULO II: Se detalla el marco teórico, es decir las bases teóricas de la investigación de nuestra materia prima y producto final, los antecedentes, los objetivos y la hipótesis de nuestro trabajo de investigación. CAPITULO III: Se describe el planteamiento operacional es decir la ubicación espacial y temporal, la metodología del experimento así como las variables que se evaluaron y diagramas de flujo. CAPITULO IV: Se detallan los resultados de cada experimento y el experimento final. - Evaluación de la materia prima, donde se identificó las especies de Yacón y Maracuyá teniendo como objetivo realizar un análisis fisicoquímico, químico-proximal, microbiológico y organoléptico, obteniendo datos que fueron corroborado bibliográficamente. - EXPERIMENTO 1: Se sometió las muestras a un tratamiento térmico con concentraciones de 8%, 10% y 12% de NaOH cada uno en diferentes tiempos de 2min, 4 min y 6 min, teniendo como objetivo determinar la eficiencia del pelado y color mediante un análisis sensorial óptimo, donde se estableció que la mejor concentración de NaOH fue al 8% en un tiempo de 6 minutos que obtuvo un rendimiento de 87.628% con un buen resultado en el color. - EXPERIMENTO 2: En este experimento se sometió las muestras a diferentes temperaturas de 72°C, 82°C y 92°C en diferentes cantidades de porcentaje de Ácido Ascórbico al 0.5%, 1.0% y 1.5% para el escaldado, en cada muestra se determinó el color (pardeamiento), estabilidad mediante un análisis sensorial y determinación de la Enzima PFO, donde se estableció que la mejor temperatura del escaldado fue a 92°C con un % de antioxidante (ácido ascórbico) del 1.5% que obtuvo como resultado que inactivo la enzima polifenoloxidasa por lo tanto no habrá un pardeamiento enzimático. - EXPERIMENTO 3: En este experimento se trabajó con muestras de jarabe en diferentes presiones de concentración (Atmosféricas y al Vacío) a tres concentraciones de 60°Bx, 65°Bx y 70°Bx, cada uno elaborados con un respetivo pelado químico optimo producto del experimento N°1 y control de pardeamiento optimo producto del experimento N°2, donde se determinó el rendimiento, análisis sensorial, viscosidad y % inulina, donde se estableció que la mejor concentración fue a 70°Brix en Presión al vacío ya que obtuvo mayor porcentaje de inulina y mejor aceptabilidad en el análisis sensorial. - EXPERIMENTO 4: En este experimento se trabajó con muestras de néctar donde se adiciono jarabe hasta llegar a la medición de solidos solubles de 10°Bx, 12°Bx, 14°Bx y 16°Bx y se analizó la cantidad de jarabe a utilizar, pH, % de inulina y adicionalmente un análisis sensorial optimo, donde se estableció que la mejor concentración fue a 16°Brix obteniendo resultados optimo en la parte sensorial y un porcentaje mayor en inulina 73.75%. - EXPERIMENTO 5: En este experimento se trabajó con muestras de la bebida elaborados con una óptima estabilización producto del experimento N°4, en cada muestra se adiciono los dos estabilizantes (CMC y Baba de Chia) a diferentes porcentajes que son 0.2%; 0.35% y 0.5% donde se analizó la viscosidad, la estabilidad y adicionalmente análisis sensorial cuyo análisis óptimo fue el CMC con una concentración de 0.35% como resultado es más estable y el más óptimo en la parte sensorial. - EXPERIMENTO 6: En este experimento se trabajó con muestras que se sometieron a tres diferentes tratamiento térmicos de 60°C por 30 minutos, 70°C por 20 minutos y 80°C por 10 minutos, cada una se le realizo evaluación sensorial, estabilidad, Viscosidad, % inulina y Recuento de microorganismos en Agar Plate Count (PCA), donde se estableció que la mejor temperatura fue a 80°C por 10 minutos, ya que obtuvo mayor porcentaje de inulina, no hubo presencia de Aerobios Mesofilos y en la parte sensorial, estabilidad y viscosidad no hubo diferencia. - PRODUCTO FINAL: En este experimento se determinó análisis químico proximal, microbiológico y aceptabilidad, donde los resultados están dentro del parámetro de la Norma Técnica Peruana NTP 203.110 2009 indicando que es apto para el consumo humano. En la aceptabilidad se encuesto a 30 panelistas donde el 43.3% indicaron que LES GUSTÓ MUCHO, el 50% indicaron ME GUSTA y un 6.7% indicaron NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA, tuvo un mayor porcentaje de aceptación del público. Así mismo se realizó la prueba útil a la bebida se hizo uso de 3 temperaturas (13°C, 23°C y 33°C) en un intervalo de días durante 28 días, evaluando su % de inulina y presencia de Microorganismos, donde se determino que la temperatura es un factor que influye, ya que por acción de la temperatura el producto pierde estabilidad, °Brix, inulina ya que los FOS comienzan a hidrolizarse en su monómero más simple como fructosa y glucosa y empieza a perder las cadenas de FOS (inulina). Es por esto que es recomendable mantener el producto almacenado a una temperatura de 3°C para evitar mayor degradación de los FOS. CAPITULO V: Se determinó primero la macro y micro localización de nuestra planta donde se obtuvo mejores resultados en la ciudad de Arequipa con una micro localización en el área de Cerro Colorado y un resultado de tamaño de planta de un área de 1215.6 m2 y un producción anual de 326.66 TM. Donde se obtuvo una inversión de 1128672.16$. Por último se pudo concluir que el costo unitario es de $2.38 y se determinó que este proyecto es rentable económica y financieramente ya que el VAN económico y financiero nos dio como resultado 4944451.83 y 4715062.1 y el TIR económico y financiero nos dio como resultado 80% y 148% obteniendo buenos resultados. PALABRAS CLAVE: Maracuyá, Yacón, Concentración, Jarabe