Análisis de la variabilidad de las características bioactivas durante el proceso fermentativo de la chicha de guiñapo, bebida tradicional de la ciudad de Arequipa obtenida en condiciones controladas

Abstract

La Chicha de Guiñapo es una bebida fermentada tradicional de la ciudad de Arequipa, esta bebida es elaborada mediante un proceso fermentativo que consta de diferentes etapas, las cuales son, la cocción, filtración, inoculación y fermentación, la materia prima utilizada es el guiñapo. Actualmente, la preparación de esta bebida es artesanal, cada picantería o productor de chicha tiene una receta propia. Se ha observado en distintas investigaciones que las bebidas fermentadas tienen un alto potencial bioactivo, convirtiéndolos en bebidas funcionales, por tal motivo el objetivo de esta investigación fue analizar la variabilidad de distintas características bioactivas durante todo el proceso fermentativo de la chicha de Guiñapo producida en condiciones controladas. Para ello se realizaron análisis preliminares para determinar el inoculo adecuado para el proceso fermentativo, la concentración de guiñapo y el tiempo de fermentación. Se utilizó un inoculo sin azúcar de la picantería Charito del distrito de Characato, con un tiempo de fermentación de 26 horas y la concentración de 1:10 tanto para guiñapo como para inóculo. Además, se analizaron distintas características bioactivas de la chichas producidas en condiciones controladas como la concentración de antocianinas, la concentración de polifenoles, la actividad antioxidante, el potencial de inhibición de las enzimas α-amilasa y α- glucosidasa, la composición del microbioma y los parámetros fermentativos como pH, °Brix y acidez titulable de la Chicha de Guiñapo, evaluando a las 0 horas, 13 horas y 26 horas dentro del proceso fermentativo. Se comprobó que las características bioactivas presentan poca variabilidad durante el proceso fermentativo, convirtiendo a la chicha de guiñapo en una bebida de gran importancia por su valor nutricional, además de que los resultados obtenidos son la base para futuras investigaciones, como el análisis de metabolitos derivados de microbios y el establecimiento de cultivos iniciadores en el beneficio de bebidas o alimentos que necesiten inoculantes, garantizando bebidas de alta calidad, la estandarización de procesos y la reducción de pérdidas económicas