Determinación de la calidad de grasa y β- caroteno en los productos denominados “ Mantequilla“ expendidos en la ciudad de Arequipa

Abstract

La mantequilla, es un producto lácteo, derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche de vaca, principalmente de tipo emulsión de agua en aceite y su control de calidad está regulado en cada país. Es importante realizar investigaciones alusivas al control de calidad de alimentos ya que cada vez se obtiene menos información y constantemente son más los productos que salen al mercado y presentan una amplia variedad de calidades, consistencias y productos con valor añadido. Recientemente algunos productos lácteos en el Perú han demostrado estar adulterados, por lo que se evidencia una deficiencia en su proceso de control de calidad. Es por eso que en esta investigación se evaluó la calidad de mantequillas realizando pruebas fisicoquímicas de calidad que se encuentran en la Norma Técnica Peruana NTP 202.024:2005, la cual es nombrada “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. MANTEQUILLA REQUISITOS”, prese nta requerimientos físico químicos, como materia grasa , humedad , sólidos no grasos, acidez e índice de peróxido, las cuales son pruebas útiles pero no evidencian el grado de adulteración que podrían llegar a tener las mantequillas en base a sus aditivos y presencia de grasa vegetal como se vio en polémicas nacionales en otros productos lácteos. Las muestras fueron evaluadas bajo los criterios de la Norma Técnica Peruana, y en adición a estos métodos se usó la determinación de β-caroteno por HPLC, índice de yodo y una determinación de ácidos grasos por cromatografía de gases. De estos métodos, se determinó β-caroteno debido a que demuestra que tan natural es el producto y si se ve afectado por la adición de otros compuestos, este método por la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) necesitó ser validado. Para la validación se evaluó los parámetros de: linealidad, sensibilidad, precisión y exactitud, se trabajó con una gráfica de calibración en un rango de 3 a 12 ppm con soluciones de β-caroteno, dando como resultados lo siguiente: un factor de correlación r de 0.9998, un porcentaje de linealidad de 99.9 %, además de un límite de detección (LD) de 1.2291 ppm y un límite de cuantificación (LQ) de 4.0970 ppm, un C.V% de 1.1482 para la precisión vi intermedia, un C.V% de 1.0255 para la repetibilidad, y un porcentaje de recuperación de 90.87%, estando los resultados dentro de lo aceptado por la ISO 17025. Se analizaron en total ocho muestras de mantequilla provenientes de mercados, supermercados y tiendas de la ciudad de Arequipa. Se determinó la concentración de β- caroteno por HPLC obteniendo la ausencia de este compuesto en una muestra lo que demuestra un mal almacenamiento del producto o que el animal del cual procedió la leche fue alimentado a base de granos lo cual produce una alteración en su coloración por la falta de pastura en su dieta siendo así necesario el uso de aditivos para así obtener un producto amarillo al que nosotros los consumidores estamos acostumbrados a comprar para los distintos usos de este producto. Por otro lado las pruebas relacionadas a la determinación de las grasas, nos sirven para saber la presencia y proporción adecuada de ácidos grasos que componen las mantequillas, así observando en tres muestras la presencia de un elevado porcentaje de ácidos grasos en su composición identificándolos como ácido pentadecanoico (muestra A), linolenico (muestra A-F), linoleico (muestra D-F) y eicosadienoico (muestra B). Dando un elevado valor para el índice de yodo y un alto porcentaje de grasas insaturadas presentes en estos productos que no deberían tener la denominación de mantequilla.