Efecto de la adicion de leche de cabra (Capra hircus) y cloruro de calcio sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso fresco.

Abstract

El presente trabajo de investigación optimizo el procesamiento del queso fresco mediante la metodología de superficie de respuesta, para evaluar el efecto de la adición de Cloruro de calcio (0%, 0,02% y 0.04%) y leche de cabra (0, 30 y 60%) sobre las propiedades físicas (rendimiento, humedad y tiempo de coagulación), químicas (pH y acidez) y propiedades organolépticas (sabor, olor y color), los ensayos experimentales se realizaron en el laboratorio de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad José Carlos Mariátegui. Empleándose la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para 9 tratamientos, los cuales fueron sometidos a un análisis de varianza con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados de los análisis indican la variación del Rendimiento en (15.36 a 15.67%); Humedad (53.73 a 56.76%); Tiempo de coagulación (50 a 68min); pH (6.15 a 6.59), acidez (0,18 a 0.61%), color (7.2 – 6.5), olor (6.2 – 7.1) y sabor (6.2 – 7.6), el análisis estadístico demostró la influencia de los factores en estudio sobre los resultados ya mencionados, sin embargo la optimización mediante superficie de respuesta dio como parámetros óptimos: Concentración promedio de 0,04% y sustitución promedio de 60% de leche de cabra. Dichas condiciones dieron como resultado los valores máximos en la evaluación sensorial, así como parámetros fisicoquímicos dentro de la normatividad vigente para la elaboración de este tipo de producto.