Criodesecación con goma de “tara” y maltodextrina y su efecto sobre β – carotenos y propiedades funcionales de Mauritia Flexuosa “aguaje”.

Abstract

RESUMEN El aguaje es un fruto estacionario que sirve para el soporte alimenticio de los seres humanos por la presencia de vitaminas, grasas, carbohidratos y proteínas, pero es muy perecible y de difícil conservación, por lo que la investigación propone utilizar la tecnología de criodesecación para incrementar la vida útil del fruto en forma de pulpa estabilizada sin la pérdida de nutrientes, especialmente los carotenos y sus propiedades funcionales. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la criodesecación con goma de “tara” y maltodextrina sobre β-caroteno y propiedades funcionales de Mauritia flexuosa “Aguaje”. Fue un estudio de tipo aplicado, que empleó un diseño experimental, utilizando como técnica de recolección de datos la observación, con el fin de precisar las variables, utilizó el instrumento ficha de recolección de datos. La muestra fue elegida empleando criterios de inclusión (en base a su madurez y ecotipo) y exclusión (eliminando los que presentaban deterioro físico debido a los golpes). Obteniendo como resultado con goma de tara 26,51 mg de β-caroteno/100g de muestra liofilizada y 27,50 con maltodextrina. De las propiedades funcionales el mayor porcentaje de solubilidad se da con maltodextrina 13,77 %, de igual forma con la rehidratación 61,7%, siendo estos procesados en el programa Design-Expert Versión 11. Donde se concluye que la criodesecación con los encapsulantes produce un efecto sobre el contenido de β-caroteno y propiedades funcionales. Palabras clave: Aguaje, criodesecación, propiedades funcionales, β-caroteno.