Efecto de dos hidrocoloides en la microencapsulación de pulpa de Solanum quitoense “naranjilla” sobre la retención de β-carotenos y capacidad antioxidante

Abstract

RESUMEN El aprovechamiento de la capacidad antioxidante en el fruto Solanum Quitoense. ‘‘Naranjilla’’ es de gran importancia debido a los beneficios que brinda en los problemas de salud, promocionando su consumo total del fruto mediante la tecnología de Microencapsulación y así se convierta en una propuesta de innovación para la industria Farmacéutica. LA ‘‘NARANJILLA’’ cultivada en el sector Nueva esperanza distrito de Villa rica perteneciente a la provincia de Oxapampa, fue recolectada en buenas condiciones fisiológicas, libre de microbios, con un índice de madurez apta para la investigación de diseño experimental. EL objetivo fue evaluar el efecto de tipo y dosis de hidrocoloides en la microencapsulación de pulpa de Solanum quitoense “naranjilla” sobre la retención de β-carotenos y capacidad antioxidante, mediante los métodos; AOAC, Diseño Experimental y método estadístico de DCA bajo el arreglo factorial de 2 x 3,método de decoloración radical catiónico ABTS* (Trolox) Acido 2,2-azino-bis-3 etilbenzotiazolin-6-sulfonico y radical DPPH* decoloración del compuesto nitrogenado (1,1-difenil- 2−picrilhidrazilo). Esta investigación se llevó a cabo en los laboratorios de (Bromatología de la Universidad Peruana los Andes, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Laboratorio de Control de Calidad FAIIA.) Los resultados son: El mayor porcentaje de su química proximal, humedad, proteínas, grasas, fibra cruda, ceniza, y extracto libre de nitrógeno se encuentran en la pulpa, de la misma forma sus propiedades físico químicas muestran un pH a 20ºC= 3.63 y ºBrix (S.S) % a 20ºC=9.42.capacidad antioxidante Dpph 1.448 (mg ET/g), β-carotenos 0.869(mg/100g). Capacidad antioxidante tipos y dosis de hidrocoloides GT (0% -3.499 ± 0.061 0.2% 2.688 ± 0.046 ,1.5 % 3.072± 0.060), Maltodextrina (0% 3.499 ± 0.061 0.2% 2.194 ± 0.067, 1.5% 2.559± 0.038); β-carotenos (mg/100g) GT (0% 2.280± 0.014 0.2% 1.489± 0.023 1.5% 1.489± 0.023, Maltodextrina (0% 2.280± 0.014, 0.2 % 1.273± 0.017,1.5% 1.464± 0.024). Se concluye que la retención de β-carotenos como la capacidad antioxidante varía significativamente según el tipo y dosis de hidrocoloides aplicado (p≤0.05), y también no muestra diferencias si se aplican ambos hidrocoloides. Palabra clave: hidrocoloide, microencapsulación, solanium quitoense, β-carotenos, capacidad antioxidante.