Extracción de antocianinas del fruto de la siraca (rubus robustus - p) por lixiviación y secadas por atomización

Abstract

La siraca (Rubus robustus - P), es un arbusto cuyos frutos son apreciados por su color atractivo, aroma, sabor y la textura suave y crujiente que presenta, por sus propiedades antioxidantes, y por ser una fuente importante de pigmentos naturales, entre los principales compuestos se encuentran las antocianinas. En este proyecto de investigación se determinaron las características fisicoquímicas del fruto de la siraca; Largo 1.4 cm, Ancho 1.1 cm, Brix 10.5, pH 2.92, acidez 3.21g ácido cítrico/100g de muestra, e índice de madurez 3.27, así mismo se realizó el análisis químico proximal del fruto de la siraca en estado maduro (color negro), dio como resultado, Humedad 87.52%, proteínas 0.64%, grasa 0.58%, Cenizas 0.49%, fibra 2.61% y carbohidratos de 9.41%. La presente investigación pretende valorar la extracción y utilización de las antocianinas como aditivo alimentario, a partir de frutas nativas de la región de Apurímac, por lo que estuvo enmarcada en el objetivo de obtener dicho colorante y evaluar la influencia de la temperatura (15°C, 30°C y 40°C) y el pH (3.0, 3.5 y 4.5), sobre la cantidad de antocianinas en la etapa de extracción por lixiviación, el sistema de extracción que se utilizo fue agua/etanol (30:70), resultando la más óptima a una temperatura de 40°C y a un pH de 3.0. Además se evaluó la influencia de la temperatura (180°C y 190°C), y la concentración de encapsulante (3% y 5%), sobre la cantidad de antocianinas en la etapa del secado por atomización, resultando la más optima a una temperatura de 180°C y a 3% de encapsulante (maltodextrina DE10), otorgando un rendimiento de 11.24% como producto final en polvo. La concentración de antocianinas que presentaron los frutos de la siraca, como son en la etapa de lixiviación, maduro, la solución concentrada, así como el colorante en polvo fueron expresados en cianidina-3-glucósido/1 00 mi de muestra, llegando a concluir que el que tuvo mayor concentración de antocianinas fue el fruto maduro con 76.871 mg/ml de muestra, la solución concentrada con 70.358 mg/ml de muestra, las antocianinas en polvo con 67.964 mg/ml de muestra y 16.21 mg/ml de muestra la muestra producto de la lixiviación