Obtención de azúcares reductores por hidrólisis térmica a la piña del agave americana L. a utilizarse en la producción de una bebida destilada

Abstract

En el presente trabajo de investigación, se estudia el proceso de cocción (hidrólisis térmica) de las piñas del maguey predominante en el territorio peruano (Agave americana L. variedad americana), con el objetivo de obtener azúcares fermentables y/o azúcares reductores directos (ARD) y evaluar su viabilidad como materia prima alternativa, en la producción de una bebida destilada, de igual manera se evaluó las características físicas y químicas de la planta y piña del Agave americana L., comparándose con especies representativas mexicanas. La recolección y selección de la muestra, está basada en la metodología descrita por Jurado y Sarzosa (2009), posteriormente se evaluó las características físicas y químicas de la planta y piña del Agave americana L.; finalmente para la hidrólisis térmica de 03 piñas del Agave americana L., se usó un autoclave vertical, con la fmalidad de acortar el tiempo y temperatura de cocción, siguiendo un proceso similar a la elaboración de los destilados mexicanos como el mezcal, bacan ora y el tequila (que utilizan como materias primas alternativas especies de Agave). Como resultado de la experimentación, se obtuvo un rendimiento máximo en azúcares reductores directos de 7.31 g/100g de mosto, para el tratamiento de 110°C x 10 horas, no generándose cambios sustanciales en la coloración del mosto (hidroximetilfurfural); este tratamiento se llevó a fermentar con la levadura Sacharomyces Albicans tipo B, del cual se conocían sus condiciones de trabajo (pH de 6.5, 0Brix de 10, y temperaturas de fermentación de 25-30°C), donde se evaluó el consumo de azúcares, la producción de C02, variación de 0 Brix y la producción de etanol, obteniéndose un rendimiento de 2.42 % de alcohol a las 72 horas de fermentación. La investigación permite concluir la viabilidad de la piña del Agave america L., como materia prima fuente de azúcares fermentables en la producción de una bebida destilada