Propuesta para la implementación del sistema HACCP en el campamento El Quinual - Aramark Perú S.A.C. para mejorar la calidad del producto

Abstract

El presente proyecto propone la implementación del Sistema HACCP en el campamento “El Quinual”- Aramark Perú, ya que se identificaron falencias en el procedimiento de elaboración de alimentos que va desde la recepción al montaje (puesto en línea) de alimentos, con la finalidad de trabajar bajo estándares de calidad y con el personal capacitado, para ofrecer un producto inocuo, mejorar el desempeño de la organización, es decir de mejorar la calidad del producto. El presente trabajo dará información general sobre los principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria, las medidas preventivas, los puntos críticos, los puntos críticos de control y sus límites permisibles, acciones correctivas de los puntos críticos encontrados, tanto en teoría como en el caso práctico que fueron encontrados en la producción de alimentos en el campamento “El Quinual”. Del este modo ayudará a la empresa a realizar sus actividades basadas en la BPMS, instructivos, y formatos adecuados, llenados en el momento adecuado para poder controlarlos y ofrecer un producto de calidad. Finalmente se ha realizado un estudio económico, el cual ha sido proyectado a los siguientes 5 años y demuestra total viabilidad, obteniendo un VAN de 2, 064,545.67 y una rentabilidad de 75% lo cual beneficiará a la empresa en un largo plazo.

This project proposes the implementation of HACCP in the camp “The Quinual“ - Aramark Peru, as identified shortcomings in the food manufacturing process that goes from the front to mount (put online) of food, in order working under quality standards and trained staff to provide a safe product, improve organizational performance, ie to improve product quality. This paper will give an overview of the principles of HACCP, food safety hazards, preventive measures, critical points, critical control points and their permissible limits, corrective actions critical points found, both in theory and in the case study were found in the production of food in the camp “The Quinual“. Thus the company will help you realize your BPMS based activities, instructional, and appropriate formats, filled at the right time in order to control and deliver a quality product. Finally we have done an economic study, which was designed for the following five years and has shown no feasibility, obtaining an NPV of 2, 064,545.67 and a return of 75% which will benefit the company in the long term.