Evaluación del cumplimiento de los prerrequisitos en el sistema HACCP en una cadena internacional de establecimientos de comida rápida, Trujillo 2019

Abstract

El sistema HACCP es importante para el sector gastronómico, sin embargo, necesita una implementación. El objetivo de esta investigación fue determinar el nivel de cumplimiento de los prerrequisitos en el sistema HACCP en los establecimientos de una cadena internacional de comida rápida, Trujillo 2019. La investigación fue no experimental, aplicada, transversal y cuantitativa. Se usó una escala de Likert; con un V. Aiken: 0.96. Las dimensiones consideradas fueron: plan de control de aguas, plan de limpieza y desinfección, higiene personal, salud y plan de formación de manipuladores de alimentos, plan de mantenimiento preventivo, plan de control de plagas y sistema de vigilancia, plan de control de trazabilidad y plan de control de gestión de residuos. Se trabajó con cuatro establecimientos pertenecientes a una cadena internacional de comida rápida. Los datos fueron analizaron con el SPSS Versión 25, considerando los resultados por promedio de dimensiones, incumplimiento de ítems y grado de cumplimiento por establecimiento. Se tuvo un cumplimiento óptimo de los prerrequisitos del sistema HACCP en los cuatro establecimientos. Se concluyó que el nivel de cumplimiento de los prerrequisitos del sistema HACCP en los establecimientos de la cadena de comida rápida alcanzó un nivel óptimo, con un 96.4%.