Análisis de la cinética de rehidratación usando el modelo de Peleg de las frutas y/o hortalizas secadas por diferentes métodos

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo determinar los mejores métodos de secado de frutas y/o hortalizas que permitan mejor capacidad de rehidratación. Para seleccionar los artículos se aplicó la metodología PRISMA considerando criterios de inclusión y exclusión. Los datos experimentales fueron extraídos de las cinéticas de rehidratación de los artículos seleccionados haciendo uso del software “xyExtract Graph Digitizer”. El modelo de Peleg, a través de sus parámetros k1 y k2 fue ajustado a los datos experimentales, validándose con los coeficientes R2, RMSD, NMRSD, a y b. También se aplicó Análisis jerárquico de conglomerados para clasificar el método de secado convectivo y sus condiciones en función de su efecto en el % de rehidratación. Los resultados demostraron que durante el secado siempre existirá destrucción de estructuras celulares de alimento en mayor o menor intensidad dependiendo de su composición, método de secado y sus condiciones de aplicación. Lo cual, facilitará o dificultará la entrada y retención de agua durante la rehidratación. Además, se demostró que existe influencia de la temperatura de rehidratación directamente proporcional a la velocidad de rehidratación, incluso esta temperatura deberá adecuarse a la temperatura de transición vítrea para poder rehidratarse adecuadamente. Finalmente, la calabaza secada por microondas al vacío en tres etapas fue el estudio con mejores perspectivas por su valor de k1 (2.27 min‧d.b-1) y k2 (0.071 d.b-1). Además, llegó a rehidratarse un 268% respecto a su humedad en fresco, superando al 71% de rehidratación del kiwi liofilizado. Se recomienda estudiar productos como aguaymanto, camu-camu y chirivía.