Efecto de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks a base de harina de cáscara de plátano verde para dos tratamientos

Abstract

La agroindustria genera una alta producción de residuos, entre ellos cáscara de plátano que puede ser utilizada para la extracción de harina y la producción de snacks. En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks a base de harina de cáscara de plátano verde para dos tratamientos a fin de determinar la aceptabilidad del producto. Se prepararon 4 muestras (AC-100, AC-140, A-100, A-140), siendo AC el tratamiento de extracción de harina con metabisulfito al 0.01% más ácido cítrico 0.5%, y A la técnica de extracción de harina en agua, la codificación de 100 y 140 son el número de malla utilizado para la estandarización. Los resultados indican que la granulometría influye tanto en la humedad como en el color del snack, a menor granulometría mayor porcentaje de humedad, mayores valores de L* y b*, pero menores valores de a*. El análisis sensorial determinó que los tratamientos con mayor granulometría presentan un color más oscuro y una crocancia leve, siendo la muestra más aceptable la del tratamiento A-140.