Estabilidad térmica de las antocianinas en extractos de hollejos residuales de elaboración de vino tinto

Abstract

Se evaluó la estabilidad de las antocianinas en extractos de hollejos de uva tinta después de aplicar temperaturas de deshidratación de 40 °C y 150 °C. Se utilizaron dos fracciones de hollejos: hollejos de uva sin fermentar (F) y hollejos de uva después de vinificación (V). Se prepararon extractos de ambos tipos de hollejos y se midió el contenido total de antocianinas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), la capacidad antioxidante y los parámetros de color mediante espectrofotometría UV-vis. Las antocianinas en los extractos de hollejos de uva deshidratados a 40 °C (F40 y V40) fueron más estables, con un contenido total de antocianinas de 99.86 y 63.45 mg/L, respectivamente. Además, los extractos de hollejos de uva F40 mostraron la mayor capacidad antioxidante (CA), obteniendo el 100% de inhibición del radical DPPH con 1.0 g de estos hollejos, mientras que la misma cantidad de los demás hollejos mostró un porcentaje de inhibición menor a 46.01%. Según el análisis de color, los extractos F40 y V40 mostraron los valores más altos de intensidad de color (IC de 1.21 y 0.57, respectivamente), así como el mayor porcentaje de color rojo (56% y 60%, respectivamente). En contraste, los extractos F150 y V150 mostraron el mayor porcentaje de color amarillo (76% y 51%, respectivamente), lo que indica una degradación térmica de las antocianinas a sus formas incoloras. Según los resultados, se obtuvo una mayor estabilidad a alta temperatura en los hollejos de uva fermentada (V).