Extracción y microencapsulación de betalaínas de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y ayrampo (Opuntia apurimacensis) y su aplicación en yogurt

Abstract

El objetivo de la investigación es demostrar la factibilidad de la extracción y microencapsulación de la betalaína de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y ayrampo (Opuntia apurimacensis) y su aplicación en yogurt, con el propósito de poder dar una respuesta a los problemas de los radicales libres, causantes de muchas enfermedades como el cáncer, molestias gástricas, entre otros. La metodología desarrollada se llevó a cabo en tres etapas: primero se realizó la extracción y determinación de la concentración de betalaínas de pitahaya y ayrampo a tres concentraciones de etanol (70 %, 85 %, 96 %) y dos tiempos (24 h y 48 h). Por el método DCA se formuló 6 tratamientos para cada muestra analizada, resultando como tratamiento óptimo de extracción de betalaínas de pitahaya, el tratamiento T5 (96 % de etanol, 24 h) a una concentración de betalaínas 2,983 mg/ g y para la extracción de betalaínas de ayrampo, el tratamiento óptimo resulto T4 (85 %, 48 h) y 1,4269 mg/g de betalaínas. En la segunda etapa se realizó la microencapsulación del extracto de betalaínas de pitahaya y ayrampo mediante agentes encapsulantes en distintas concentraciones como maltodextrina (25 %, 30 %, 35 %), alginato de sodio (1,2 %, 3 %, 3,5 %) y cloruro de calcio (1,2%, 3%, 3,5%). Mediante el diseño de Box-Behnken se optimizó resultando 15 tratamientos, los parámetros optimizados de microencapsulación de extracto de betalaínas de cáscara de pitahaya para la variable higroscopicidad resultó el valor óptimo de 3,66% (25,36% de maltodextrina, 3,50% de alginato de sodio y 3,50% de cloruro de calcio) y para la variable solubilidad 3,56% (maltodextrina es 29,75%, alginato de sodio 3,50% y cloruro de calcio 1,20%); y para la microencapsulación de extracto de betalaínas de cáscara de ayrampo para la variable higroscopicidad resultó 3,67% (35% de maltodextrina, 2,79% de alginato de sodio y 2,07% de cloruro de calcio) y para la variable solubilidad resultó como valor óptimo 3,37% (maltodextrina es 25%, alginato 3,50% y cloruro de calcio 3,47%). En la tercera etapa se realizó la evaluación sensorial a través de 20 panelistas, resultando aceptable el yogurt con microcápsulas de betalaínas de pitahaya y ayrampo independientemente. La capacidad antioxidante, fue analizado por el método DPPH resultando: 65,55 ± 0,21 ?mol TE/100 g para el yogurt con microcápsulas de extracto de betalaínas de pitahaya y 87,55 ± 0,31 ?mol TE/100 g para el yogurt con microcápsulas de extracto de betalaínas de ayrampo.