Efecto de la sustitución de la leche de vaca por leche de tarwi y la adición de carboximetilcelulosa sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un helado tipo crema de pitahaya (Hylocereus megalanthys)

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de la leche de vaca por leche de tarwi (5, 10 y 15%) y la adición de carboximetilcelulosa (0.15 y 0.30%) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un helado tipo crema de pitahaya (Selenicereus undatus). Se utilizó a un arreglo bifactorial con tres repeticiones para el análisis estadístico de las variables paramétricas, determinándose a través del análisis de varianza que existió efecto significativo (p< 0.05) en la sustitución de leche de vaca por leche de tarwi y la adición de carboximetilcelulosa sobre el overrum, así como, de la sustitución de leche de vaca por leche de tarwi en la acidez titulable y sólidos solubles; en el helado tipo crema de pitahaya. La Prueba de Friedman para la aceptabilidad general, indicó que no existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos. Con el apoyo de la prueba de comparaciones múltiples de Duncan se determinó que la sustitución de la leche de vaca por leche de tarwi al 15% y la adición de 0.3% de carboximetilcelulosa presento la mejor acidez titulable (0.372%), sólidos solubles (42.53 °Brix), viscosidad aparente (4970.7 mPa.s), overrun (81.23%), menor fusión (47.45%) y mayor aceptabilidad general con una moda de 9 puntos equivalente a una percepción de me agrada extremadamente; en helado tipo crema de pitahaya.

The effect of replacing cow's milk with tarwi milk (5, 10 and 15%) and the addition of carboxymethylcellulose (0.15 and 0.30%) on the physicochemical characteristics and general acceptability of a pitahaya cream-type ice cream was evaluated ( Selenicereus undatus). A bifactor arrangement with three repetitions was used for the statistical analysis of the parametric variables, determining through the analysis of variance that there was a significant effect (p < 0.05) in the substitution of cow's milk for tarwi milk and the addition of carboxymethylcellulose. on the overrum, as well as, of the substitution of cow's milk for tarwi milk in titratable acidity and soluble solids; in the pitahaya cream type ice cream. The Friedman Test for general acceptability indicated that there was no significant difference (p<0.05) between the treatments. With the support of Duncan's multiple comparisons test, it was determined that the replacement of cow's milk with 15% tarwi milk and the addition of 0.3% of carboxymethylcellulose presented the best titratable acidity (0.372%), soluble solids (42.53 °Brix), apparent viscosity (4970.7 mPa.s), overrun (81.23%), lower melting (47.45%) and greater general acceptability with a mode of 9 points equivalent to a perception of I like it extremely; in pitahaya cream type ice cream.