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Title: Formulación, aceptabilidad y calidad nutricional de pan enriquecido con surimi de cabrilla voladora (Prionotus stephanophrys) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule)
Advisor(s): Troncoso Corzo, Luzmila Victoria
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: Formula y evalua la aceptabilidad y calidad nutricional del pan enriquecido con surimi de cabrilla voladora y harina de cañihua. Materiales y Métodos: Se realizaron tres formulaciones (F1: 10% surimi de cabrilla voladora, 20% harina de cañihua, F2: 15% surimi de cabrilla voladora, 15% harina de cañihua, y F3: 20% surimi de cabrilla voladora, 10% harina de cañihua) y se contó con 50 participantes de 7 a 50 años de ambos sexos que evaluaron los atributos color, sabor, olor y textura mediante una escala de 5 puntos. La formulación de mayor aceptabilidad se sometió a análisis físico químico y microbiológico. Se encontró diferencias significativas (p<0.05) entre las tres formulaciones para los atributos sabor, color y textura y la F2 presentó una mayor aceptabilidad con una mediana general de 4 puntos (F1: 3 puntos; F3: 3 puntos) obteniendo mayores aprobaciones en los atributos sabor (F1: 52%; F2: 76 % y F3: 56%) y textura (F1: 48%; F2: 68% y F3: 48%). En 100g de pan enriquecido presentó 10.90g de proteínas, 8.60g de grasas, 56.80g de carbohidratos y 5.50g de fibra. La F2 (15% surimi de cabrilla voladora y 15% harina de cañihua) fue más aceptable mostrando un buen aporte de proteínas y fibra, y cumpliendo con el parámetro microbiológico.
Discipline: Nutrición
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina. Escuela Profesional de Nutrición
Grade or title: Licenciada en Nutrición
Juror: Pacheco Gallupe, Aníbal Jesús; Estrada Menacho, Enriqueta; Villar Bernaola, Lucía
Register date: 17-Jan-2023



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