Optimización de la fermentación láctica espontánea del ají “Charapita” (Capsicum frutescens)

Abstract

Optimizar la fermentación ácido láctica (FAL) del ají “Charapita”. El análisis de azúcares y acidez total titulable se utilizaron para el seguimiento de las FAL. Para el análisis microbiológico, contaje por microscopio y contaje por placa en medio MRS para bacterias ácido lácticas (BAL), YPD para levaduras, McConkey para enterobacterias y Cetrimide para pseudomonas fueron realizados. En el primer estudio, las concentraciones de NaCl más adecuados fueron determinados, siendo 5% y 10% de NaCl puesto que la velocidad de acidificación fueron las más altas (0.05% de acidez/día) y, las BAL y levaduras fueron las predominantes durante la FAL. La recuperación de enterobacterias y pseudomonas fue menor en ambas condiciones. En el segundo estudio, las FAL del ají “Charapita” fueron optimizadas mediante el método Superficie Respuesta. Los resultados mostraron que el R2 para la velocidad de acidificación fue 0.8371 (p = 0.004). Según el “optimizador de respuesta”, las condiciones de fermentación que favorecen con una mayor velocidad de acidificación fue NaCl 6.25% y glucosa 1.77%. Sin embargo, experimentalmente, las condiciones de NaCl de 5% y glucosa 2.5% fueron ligeramente superior. Las BAL fueron las predominantes durante la FAL, excepto en el 0 día donde las enterobacterias y pseudomonas fueron las predominantes. Las levaduras fueron recuperadas en bajas poblaciones. En el tercer estudio, los componentes del medio MRS fueron añadidos a las condiciones de FAL. Los resultados mostraron que la FAL con NaCl 5% y glucosa 2.5% aumentó la velocidad de acidificación a 0.194% de acidez/día. Las BAL y levaduras fueron las predominantes. Sin embargo, la recuperación de enterobacterias y pseudomonas aumentaron considerablemente. En el cuarto estudio, la FAL con las condiciones óptimas fue realizada a escala piloto. La FAL espontánea fue comparada con FAL controlada. Los resultados mostraron que la acidez final en la FAL espontánea fue mayor a la FAL controlada. Las 14 BAL y levaduras fueron las predominantes en FAL espontánea; mientras que las levaduras y enterobacterias en la FAL controlada. La recuperación de enterobacterias fue más alta que las pseudomonas en la FAL espontánea. En conclusión, las condiciones óptimas para la FAL del ají “Charapita” son de NaCl 5% con glucosa 2.5% (p/v). La máxima velocidad de acidificación fue obtenida en estas condiciones. Las BAL y levaduras son los microorganismos responsables de la FAL.