Efecto de la aceptabilidad sensorial de la bebida carbonatada de calidad elaborada a diferentes concentraciones de jugo de tumbo serrano (Passiflora tripartita)

Abstract

Evalúa el efecto de la aceptabilidad sensorial de la bebida carbonatada de calidad elaborada con diferentes concentraciones de jugo de tumbo serrano (Passiflora tripartita). La extracción se realizó en un homogenizador evitando la trituración de las semillas y en el extracto filtrado se midió el índice de madurez. Se adquirió un equipo de carbonatación y un barril Cornelius de 19 L. El diseño experimental se efectuó preparando cuatro tratamientos de 2,5%, 5%, 10%, y 15 % v/v de bebida carbonatada con extracto de jugo de tumbo serrano, y para su elaboración se requirió seis procesos y en uno de ellos, se obtuvo el jarabe terminado. Asimismo, fue necesario analizar antes y después de la carbonatación, el pH, acidez titulable, y grados Brix y se incluyó la medición del volumen de CO2. La carbonatación del jarabe terminado se realizó en el barril a 4°C. El índice de madurez fue 7.6, el rendimiento de balance de masa del jarabe terminado estuvo entre 94.6 a 95.2% y el rendimiento de jugo en función a 15 kg de al peso de fruto fue 30.7% Los resultados fisicoquímicos de los tratamientos mostraron variabilidad de los valores de pH 3.5 a 5.0; acidez (% p/v) 0.12 a 0.29; °Brix 4 a 6, volumen de CO2 1.50 a 1.57 de las bebidas y se encuentra dentro de los parámetros de calidad. El sistema de carbonatación proporcionó niveles de volúmenes de CO2 y los parámetros de calidad fisicoquímico cumplieron la normativa de las bebidas carbonatadas. La evaluación sensorial determinó que la bebida carbonatada de mayor aceptación fue la bebida de tratamiento 10 %, considerando que los atributos del aroma, dulzor, color y apreciación general tuvieron diferencias estadísticamente significativas. Se concluye que la fruta de tumbo serrano reúne las condiciones para ser procesado como bebida carbonatada y que presenta diferentes niveles de aceptabilidad sensorial según su concentración de jugo, siendo la formulación al 10% la más aceptada, seguido por 15%, 5% y 2,5%.