Evaluación de la actividad antioxidante de las antocianinas del tubérculo de Solanum tuberosum “papa morada” y su aplicación en la elaboración de mazamorra morada

Abstract

Evalúa a las papas (Solanum tuberosum L.) de piel y pulpa morada como posibles fuentes de colorantes naturales de color morado, se determinaron su contenido total de antocianinas (AT), compuestos fenólicos totales (FT), capacidad antioxidante y uso potencial de sus antocianinas como colorantes en mazamorra morada. Se emplearon tubérculos de papa variedad leona recolectados en el distrito de Paucará, provincia de Acobamba, departamento de Huancavelica. Las antocianinas y compuestos fenólicos totales se cuantificaron con el método de Fuleki-Francis y el de Folin-Ciocalteu, respectivamente. La actividad antioxidante fue evaluada aplicando el método del ABTS. El método de CIEL*a*b* se utilizó para determinar la concentración de antocianinas empleadas para colorear la mazamorra morada y en la evaluación de la estabilidad del color se midieron los parámetros de color (L*, a*, b*) y los valores de tono (h) y croma (C*); para el análisis sensorial del producto se aplicó la prueba de aceptación (p<0,05); los datos estadísticos de resumen, gráficos y regresiones lineales se obtuvieron utilizando Microsoft® Excel 2010. El contenido de AT y FT en los tubérculos de papa analizados fueron 68,28 ± 11,02 mg de cianidina-3-glucósido/100 g peso fresco (PF) y de 186,4 ± 13,14 mg de ácido clorogénico/100 g PF, respectivamente. La capacidad antioxidante del extracto de Solanum tuberosum fue de 3 142 ± 946,37 μg Equivalente Trolox/g PF, atribuyéndose esta actividad al contenido de AT y FT; las antocianinas extraídas (1,2 g/100 g) se incorporaron a la mazamorra (275) impartiendo el color morado similar a la mazamorra morada comercial (803). Los mayores cambios de color en las mazamorras moradas coloreadas se observaron entre las 36 - 42 h de almacenamiento y consistieron en una reducción del tono morado, con disminución de la luminosidad y pureza del color; la mazamorra morada coloreada con el extracto de Solanum tuberosum fue significativamente más preferida por los jueces (66 %) frente a la mazamorra morada comercial. Los pigmentos extraídos de la papa variedad leona son colorantes naturales que presentan excelente actividad antioxidante y ofrecen el potencial de ser incorporadas en productos alimenticios y bebidas como colorantes, alimentos funcionales o suplementos alimenticios.