Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina

Abstract

Se realizó un estudio de tipo tecnológico con el objetivo de determinar la calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Se formuló 2 niveles de fortificación: 10i% y 15i% además un producto extruido sin fortificar (0i%) como muestra de comparación. La harina de sangre bovina se obtuvo a partir de un secado por atomización y para la obtención del producto extruido se utilizó un extrusor de un tornillo sinfín. La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, análisis proximal, físico-químico, microbiológico y la prueba de aceptabilidad mediante la evaluación sensorial.

Los productos extruidos fortificados con 10i% y 15i% presentaron un elevado contenido de hierro 31,87 mg/100 g y 38,08 mg/100 g respectivamente a diferencia de un menor contenido de este en el producto extruido sin fortificar (0i%) que fue de 2,99 mg/100ig, con respecto del análisis microbiológico indicaron que los productos extruidos fueron aptos para el consumo humano. La prueba de aceptabilidad se realizó en una Institución Educativa con dos tipos de paneles: al panel Nºi1 (30 alumnos de 5 a 6 años de edad) se le presentó una escala hedónica de 3 puntos y se encontró que no hubo diferencia significativa entre las tres muestras de productos extruidos (p<0,05) y al panel Nºi2 (30 alumnos de 13 a 15 años de edad) se le presentó una escala hedónica de 5 puntos y se encontró que sí hubo diferencia significativa entre las muestras de los productos extruidos con nivel de fortificación de 0i% y 15i% (p<0,05).

En conclusión, el producto extruido fortificado con 10i% de hierro proveniente de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto extruido fortificado con 15i% de hierro proveniente de harina de sangre bovina.

Palabras claves: Harina de sangre bovina, producto extruido fortificado, calidad nutricional.

A type of technological study was realized with aim to determine the nutritional quality of an extruded product fortified with two levels of iron from a bovine blood meal. Two levels of fortification 10i% and 15i% was formulated. Also an unfortified extruded product (0i%) was used as a comparison sample. Bovine blood meal was obtained from a spray drying and for obtaining the extruded product was used a screw extruder. Nutritional quality was determined from the iron content, proximate analysis, physicochemical, microbiological and test acceptability by sensory evaluation.

The extruded products fortified with 10i% and 15i% of iron from the bovine blood meal, had a high iron content (31,87 mg/100 g and 38,08 mg/100 g respectively) as opposed to a lower iron content in the extrudate without fortify (0i%) which was 2,99 mg/100 g. Respect to microbiological analysis indicated that the extruded products were fit for human consumption. The acceptability testa was conducted ina an educational institution with two types of panels: panel Nºi1 (30 students from 5 to 6 years old) was presented a 3-point hedonic scale and there were no significant difference between the three samples of extrudeda(p <0,05)a anda panel Nºi2 (30 students from 13 to 15 years old) was presented a 5-point hedonic scale and there were significant differences between samples of extruded products with a level of fortification of 0i% and 15i% (p<0,05).

In conclusion, the extruded product fortified with 10i% of iron from bovine blood meal showed an adequate nutritional quality and was more acceptable than the extruded product fortified with 15i% of iron from the bovine blood meal.

Keywords: bovine blood meal, extruded product fortified, nutritional quality.