Caracterización de bacterias halotolerantes aisladas del proceso de salado madurado de Engraulis ringens “Anchoveta” en el periodo de marzo a octubre 2017

Abstract

En Perú, Engraulis ringens “Anchoveta” es utilizada para la producción de “anchoas”, las cuales se comercializan en barriles o como semiconservas. Un factor determinante para la calidad de la materia prima y del producto final es la manipulación del pescado después de la captura y la exposición a temperaturas inadecuadas, lo cual promueve el incremento de la actividad microbiana, siendo éste un riesgo para el consumidor ya que puede presentar enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. El objetivo del presente estudio fue identificar las bacterias halotolerantes aisladas del proceso salado madurado de Engraulis ringens “Anchoveta” de Chimbote, Perú en el periodo marzo - octubre del 2017. De dos barrilles del proceso de salado madurado se aislaron 14 bacterias, utilizando el medio Tripticasa Soya, que presentaron diferencias en la formación de la colonia tanto en color, tamaño, forma y consistencia. Después, a cada bacteria se determinó la capacidad de crecimiento a concentraciones de NaCl al 2,5%, 5%, 10%, 15% y 20% y diferentes temperaturas; además se realizaron las pruebas de oxidasa, ureasa, indol, utilización de citrato, descarboxilación de lisina, ornitina y arginina; y fermentación de arabinosa, manitol, esculina, glucosa, sacarosa, salicina, lactosa y manosa; hidrólisis de almidón, caseína y gelatina; asimismo, pruebas de sensibilidad frente a 9 antibióticos comerciales, siendo la cepa más resistente BH14. La caracterización genotípica se realizó amplificando los genes ribosómicos bacterianos 16S, los que se secuenciaron y analizaron mediante los programas Bioedit y BlastN. De los análisis se determinó que las bacterias son halotolerantes, presentan diversos perfiles de fermentación de carbohidratos y se identificaron 8 perfiles de sensibilidad antimicrobiana. Las bacterias aisladas del proceso salado madurado de E. ringens pertenecen a los géneros: Bacillus (2), Staphylococcus (6), Salinococcus (1), Oceanobacillus (1), Psychrobacter (2) y Sporosarcina (2). La presencia de cepas de estafilococos indica la necesidad de implementar medidas que garanticen la inocuidad de las anchoas.