Efecto del proceso de germinado, extrusión y cocción en húmedo sobre el valor nutricional de la semilla de linaza (Linum usitatissimum L) cultivada en la provincia de Huancayo - Junín

Abstract

Evalúa el efecto de los procesos de germinado, extrusión y cocción en húmedo sobre el valor nutricional de la linaza cultivada en la provincia de Huancayo-Junín. Se recolectó la muestra en la zona de cultivo, se sometió a los procesos de germinado (22°C x 96 horas), de extrusión (145°C) y cocción en húmedo (100°C x 30 minutos). Las muestras, obtenidas se sometieron a secado por 24 horas a 50°C, seguidamente se sometieron a molienda y finalmente se llevó al laboratorio para el análisis de su composición química proximal, digestibilidad in vitro, glucósidos cianógenos y fitatos. Los resultados fueron procesados estadísticamente, encontrándose diferencia significativa (p< 0.01) en todas las variables estudiadas, la digestibilidad in vitro se incrementó por cocción en 30%, por germinación en 25% y extrusión en 28%; los glucósidos cianógenos disminuyeron por cocción en húmedo en 78% y en extrusión 74%, en germinación se incrementó en 100%; los fitatos por cocción en húmedo, disminuyeron en 12%, en germinación en 19% y en la extrusión aumentó en 7%. Los procesos aplicados a la semilla de linaza afectan significativamente en el valor nutricional, siendo el proceso de cocción el que presenta mejores valores nutricionales, por lo que debería ser empleado como ingrediente alimenticio.