Evaluación del efecto combinado bactericida del aceite esencial del ajo (Allium sativum) y orégano (Origanum vulgare) sobre Listeria monocytogenes ATCC) y Staphylococcus aureus (ATCC) en carne de res empacada al vacío y almacenada en refrigeración (4ºC)

Abstract

Evalúa el efecto combinado bactericida del aceite esencial del ajo (Allium sativum; AA) y orégano (Origanum vulgare; AO) frente a Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en carne de res empacada al vacío y almacenada en refrigeración. Los aceites se obtuvieron mediante destilación por arrastre de vapor y el perfil de compuestos volátiles se obtuvo mediante Cromatografía de Gases/Espectrometría de Masas (GC/MS). Se determinó la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) y Concentración Mínima Bactericida (CMB) para ambos aceites esenciales, posteriormente la CMB de cada aceite obtenida se evaluó independientemente en filetes de carne de res empacados al vacío y almacenados a temperatura de refrigeración (4°C). Después se evaluó cuatro combinaciones de ambos aceites contra L. monocytogenes (L1: 2%AO+5%AA; L2: 4%AO+5%AA; L3: 2% AO +2.5%AA; L4: 4%AO+2.5%AA); y cuatro combinaciones contra S. aureus (S1: 4%AO+4%AA; S2: 2%AO+4%AA; S3: 4%AO+2%AA; S4: 2%AO+2%AA) y se realizó cuatro repeticiones para cada combinación y se analizaron en los días 0, 1, 3, 6, 9 y 12. En el día 1 se observó las medias más bajas para las combinaciones S1 y S2 en comparación a las otras combinaciones. En el día 3, las combinaciones S1 y S2 no presentaron crecimiento de S.aureus. En los días 6, 9 y 12, las combinaciones S1, S2 y S3 no presentaron crecimiento de S. aureus. Asimismo, la combinación L2 fue la única en la se determinó la ausencia de L. monocytogenes, desde el día 1. El uso independiente o las combinaciones del AO y AA analizadas son útiles para los procesadores de carnes o productos cárnicos debido a sus propiedades antimicrobianas. Sin embargo, es necesario probar sus implicaciones sensoriales.