Aislamiento e identificación de levaduras de la fermentación espontánea del café del Valle de Chanchamayo por procesamiento húmedo

Abstract

Identifica levaduras aisladas del procesamiento húmedo del café del fundo San Vicente del distrito Perené (Chanchamayo). Para ello, se recolectaron muestras de la fermentación espontánea desde el tiempo cero hasta las 18 h. Después, se cultivaron en caldo extracto de levadura 1 %, glucosa 2 %, peptona 2 %, agar 2 % (p/v), pH 5,6 (YPD) y en medio YPD suplementado con cloranfenicol 100 mg/L a 30 °C durante 48 h. Se aislaron 24 levaduras de acuerdo con la forma, color, tamaño, borde y consistencia de la colonia. Después, a cada cepa se determinó la capacidad de crecer a diferentes concentraciones de ácidos láctico y acético, etanol y glucosa; y niveles de pH y temperatura. También se evaluó la capacidad pectinolítica. Además, las levaduras se identificaron mediante PCR-RFLP y secuenciación de la región 5,8S - ITS. Del análisis de la secuenciación se determinaron trece cepas pertenecientes al género Pichia, cuatro de Candida, cuatro de Hanseniaspora, dos de Torulaspora y una Starmerella. Estos resultados concuerdan con cada uno de los cinco perfiles genéticos obtenidos, sin embargo, las cepas presentaron diferencias en los perfiles fisiológicos y metabólicos, por lo cual se pueden utilizar como inoculantes para la fermentación controlada del café.