Cuantificación de aminas biógenas en quesos “Paria” procedentes de los mercados de Arequipa y la correlación de su contenido con los parámetros fisicoquímicos y la concentración de Bacterias Ácido Lácticas

Abstract

Realiza la evaluación de aminas biógenas en tres marcas de queso Paria procedentes de los mercados de Arequipa. Asimismo, se determinaron sus parámetros fisicoquímicos y el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) para correlacionar con el contenido de las aminas biógenas. La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los parámetros fisicoquímicos son: pH 5,15 a 6,11; actividad de agua 0,93 a 0,96; humedad 42,94 a 45,33 g%; grasas 27,33 a 31,0 g%; proteínas 20,58 a 23,41g% y cloruro de sodio 1,74 a 3,07 g%. El recuento de BAL es de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. El contenido de aminas biógenas es (ppm): putrescina 0,27 a 3,47; histamina 3,09 a 3,52; cadaverina 2,32 a 4,97; triptamina 0,19 a 2,19; tiramina 2,79 a 3,01; espermidina 13,06 a 13,99. Los valores de aminas biógenas totales en las tres marcas son (ppm) de 22,55 a 30,22; los cuales se encuentran por debajo del límite máximo tolerable (1000 ppm). Existe correlación directa entre el contenido de aminas biógenas con la concentración de cloruro de sodio (NaCl) y bacterias ácido lácticas (BAL), mientras que hay correlación inversa con pH, actividad de agua (aw) y humedad. No hay correlación directa ni inversa con el contenido de grasas y proteínas.