Determinación del poder calorífico superior correlacionado con el contenido de proteína, grasa y carbohidrato de tres pseudocereales andinos: quinua (Chenopodium quinoa Willd.), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen.) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.)

Abstract

Determina el poder calorífico superior correlacionado con el contenido de proteína, grasa y carbohidrato de tres pseudocereales andinos: quinua, cañihua y kiwicha, para de esta manera emplearlo como método termoquímico que determine el grado de calidad nutricional de los pseudocereales. Las medidas del poder calorífico superior (PCS) se llevó a cabo con una bomba calorimétrica construida por Fractal Químicos E.I.R.L.. Los pseudocereales se obtuvieron de diferentes lugares del Perú, cuyas características corresponden a los nombres científicos Chenopodium quinoa Willd. para quinua, Chenopodium pallidicaule Aellen. para cañihua y Amaranthus caudatus L. para kiwicha. Se determinó el contenido de humedad, proteína, grasa, carbohidrato y cenizas de cada pseudocereal. Luego se preparó mezclas de pseudocereal y patrón de carbohidrato para variar el contenido de proteína, grasa y carbohidrato, y se midió el poder calorífico superior. Se realizó la gráfica “Correlación del poder calorífico superior con el contenido de pseudocereal en la mezcla” y “Correlación del poder calorífico superior con el contenido de proteína (grasa o carbohidrato) de pseudocereal en la mezcla”. Con respecto a la composición química de los pseudocereales, el contenido de proteína, grasa y carbohidrato para la quinua es 9,56; 3,90 y 83,95 g/100 g masa seca respectivamente; para la cañihua es 16,31; 7,66 y 72,57 g/100 g masa seca respectivamente y para la kiwicha es 11,88; 7,51 y 77,76 g/100 g masa seca respectivamente. El valor del poder calorífico superior (PCS) de la quinua, cañihua y kiwicha fueron 420,5; 475,5 y 458,0 Kcal/100 g masa seca respectivamente. En la gráfica “Correlación del poder calorífico superior con el contenido de pseudocereal en la mezcla”, se encontró una correlación positiva. En la gráfica “Correlación del poder calorífico superior con el contenido de proteína (grasa o carbohidrato) de pseudocereal en la mezcla” se observó una relación lineal. El poder calorífico superior posee una correlación positiva con el contenido de proteína y grasa, además el poder calorífico superior posee una correlación negativa con el contenido de carbohidrato.