Formulación y caracterización de helados tipo sorbete a base de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) enriquecido con ácido ascórbico

Abstract

Trata de formular y caracterizar helados tipo sorbete a base de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) enriquecido con ácido ascórbico. El proyecto se desarrolló utilizando el fruto tamarindo como materia prima para elaborar la pulpa y emplearla posteriormente en la producción del helado. La pulpa de tamarindo fue caracterizada fisicoquímicamente. Los resultados fueron afectados por el tratamiento previo al pulpeado (inmersión en agua durante 6 horas), mostrando una elevada humedad y bajas proporciones de carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas y energía total. El pH de la pulpa de tamarindo fue 2,343±0,015 y el contenido de ácido ascórbico 7,36 mg/100 g. Para las formulaciones de los helados se utilizó como factores a la pulpa de tamarindo y al ácido ascórbico en concentraciones de 10%, 15% y 20%, y 0,3, 0,4 y 0,5% respectivamente. Se utilizó un diseño factorial simple 32 obteniéndose 9 formulaciones sometidas a un análisis fisicoquímico, mecánico (viscosidad), funcional (overrun o aireado) y sensorial. Los resultados de pH (2,9 - 3,4), sólidos solubles totales (27 - 32°Brix), y color (L* entre 45 - 46, a* entre 5,5 - 8,6; b* entre 16,4 - 20,3; H* entre 66,9 - 71,3 y C* entre 17,3 -22,1) evidenciaron ser influidos significativamente por la pulpa de tamarindo. La viscosidad fue elevada en comparación con otros estudios y el overrun máximo encontrado fue de 29,6% correspondiente a la segunda formulación. A través de la evaluación sensorial se determinó que la formulación correspondiente a una concentración de pulpa de tamarindo de 10% y ácido ascórbico 0,3% obtuvo la mayor deseabilidad (0,7316). A esta formulación (F1) se le realizaron los análisis microbiológicos requeridos por la Norma Técnica Peruana 202,057 (aerobios mesófilos, coliformes, Listeria monocytogenes, salmonella y Staphylococcus aureus). Los resultados microbiológicos mostraron que el helado estuvo dentro de los límites establecidos por la norma.