Calidad microbiológica del tallo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) expendida en bolsas en la ciudad de Lima, Perú

Abstract

Determina la calidad microbiológica del tallo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) expendida en bolsas en la ciudad de Lima, Perú. Es un estudio descriptivo de corte transversal y observacional. Es el tallo de la caña de azúcar pelado y cortado manualmente en rodajas de aproximadamente 2.66 cm de espesor, que se encuentra dentro de una bolsa de plástico. Se encontró hongos, levaduras, mesofilos, coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli en el 100% de las muestras analizadas. La carga microbiana de hongos, levaduras, mesofilos y coliformes totales supera el límite permitido por la Norma Técnica Peruana 203.110.2009 “Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos”. La calidad microbiológica en el 100% de las muestras analizadas es mala debido a que todas las muestras superan los límites permitidos por la Norma. Se recomienda que la Norma establezca limites para coliformes fecales y Escherichia coli debido a la presencia de estos microorganismos en el producto. El producto no es apto para el consumo humano, los gobiernos locales deben ejercer un control estricto del producto y sus similares e implementar BPM, POES y HACCP con el fin capacitar al expendedor y controlar el proceso para reducir la carga microbiana del producto y asegurar una buena nutrición al establecerla seguridad alimentaria y calidad del alimento.