Efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de Recuay

Abstract

Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de la provincia de Recuay, departamento de Áncash. Se realizó el secado del cushuro en un horno convectivo a dos temperaturas, 50 y 60°C, y velocidad de aire 3 m/s. El valor nutricional se determinó utilizando las metodologías de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante por los métodos de captación del radical DPPH y radical catiónico ABTS•+, en muestra fresca y seca respectivamente. La muestra fresca presentó (g/100g): humedad 98,41; proteína 0,71; carbohidratos 0,55; cenizas 0,16; grasas 0,02 y fibra cruda 0,15. Asimismo, calcio 52,96; magnesio 3,34; fósforo 8,80; hierro 0,07 mg/100g; zinc 0,1 ppm y vitamina C 0,08 mg/100g. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 4,24 mg/100g y polifenoles totales 5,48 mg EAG/100g. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 1,26 y 0,15 mg/ml respectivamente, frente al estándar Trolox. Las muestras secadas a temperaturas de 50 y 60°C presentaron (g/100g): humedad 12,74 y 9,75; proteínas 34,53 y 35,21; carbohidratos 34,59 y 35,64; cenizas 7,96 y 8,14; grasas 1,08 y 1,29; fibra cruda 9,09 y 9,96, respectivamente. Asimismo, presentaron (mg/100g): calcio 1519,36 y 1902,33; magnesio 121,15 y 116,09; fósforo 200,18 y 223,99; hierro 4,15 y 4,57, respectivamente. También, zinc 0,30 y 0,30 ppm y vitamina C 1,97 y 2,36 mg/100g, respectivamente. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 32,21 y 123,86 mg/100g y polifenoles totales 72,63 y 122,11 mg EAG/100g, respectivamente. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 0,31 y 0,06 mg/ml e IC50 de 0,025 y 0,028 mg/ml, respectivamente, frente al estándar Trolox. Se evaluaron los resultados en base seca, obteniendo una reducción significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo a 50 y 60°C en el contenido nutricional a excepción de la fibra cruda y grasas que no presentaron variación y los carbohidratos que presentó un ligero incremento; así mismo en los compuestos bioactivos (carotenos totales y polifenoles totales) presentando en la muestra seca a 50°C mayor pérdida. La capacidad antioxidante registró una variación significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo, presentando un incremento de la capacidad antioxidante en ambas temperaturas de secado.