Title: Desarrollo de panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada procedente del distrito de Santiago de Tuna, Huarochirí-Lima
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: Desarrolla panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada. En la primera etapa del estudio se realizó la obtención de la harina de cáscara de tuna morada (HCTM) y en la segunda etapa se desarrollaron panes sustituyendo la harina de trigo con HCTM al 0%, 5%, 10%, 15% y 20%; la mejor fórmula se seleccionó en base al mayor puntaje de la aceptabilidad general dada pon un panel de evaluación sensorial. Al pan con mayor aceptabilidad se realizó los ensayos fisicoquímicos, composición proximal, contenido de fibra dietética utilizando los métodos de AOAC, asimismo, la capacidad antioxidante mediante el método de ABTS y evaluación durante su almacenamiento por un tiempo de 4 días. La HCTM presentó 12,43 % de rendimiento; 12,28 ± 0,17% de humedad; 66,77 ± 1,75 de °Brix y 2,04 de módulo de finura. El pan con 15% de HCTM tuvo la mayor aceptabilidad general; esta formulación presentó 5,96 ± 0,01 de pH; 30,11 ± 0,21% de humedad; 46,61% de carbohidratos; 13,81 ± 0,04% de proteínas; 18,73% de fibra dietética total y 36,03 ± 0,48 μmol Equivalente de Trolox/g. Durante el tiempo de almacenamiento del pan con 15% de HCTM hubo variaciones significativas del pH, sin embargo, no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general. El pan con 15% de HCTM presentó alta aceptabilidad general, alto contenido de fibra dietética y mantuvo sus características sensoriales aceptables durante los 4 días de almacenamiento.
Discipline: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos
Grade or title: Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Juror: Obregón La Rosa, Antonio José; Vargas de la Cruz, Celia Bertha; Intiquilla Quispe, Adrián Arturo; Domínguez del Aguila, Danny
Register date: 27-Sep-2022