Detección y caracterización molecular de Escherichia coli O157:H7 en carne molida de bovino que se expende en mercados de Lima Metropolitana

Abstract

Detecta y busca caracterizar molecularmente E. coli O157:H7 en carne molida fresca de bovino que se expende en puestos de venta de diferentes mercados de abasto de doce distritos de Lima Metropolitana. Se efectuó la inspección higiénico-sanitaria de los puestos de venta y el análisis físico-químico y microbiológico de las muestras de carne fresca molida de bovino. Se analizaron 140 muestras; para el análisis físico-químico se aplicó la Norma Técnica Peruana 201.055: 2008- Indecopi y para el aislamiento y enumeración de E. coli se utilizó la técnica del Numero Más Probable mediante tubos múltiples; para el aislamiento y caracterización de E. coli O157:H7 se realizó el enriquecimiento selectivo y el análisis bioquímico, las colonias características se confirmaron mediante pruebas serológicas. Para determinar la presencia de shigatoxina (stx1, stx2) e intimina (eae A) se empleó la técnica de PCR multiplex en tiempo real y para enterohemolisina la prueba de hemólisis. El 2,86% (4) de los puestos de venta cumple con el 75% o más de las condiciones higiénico-sanitarias. El 70,71% (99) de las muestras tenían las características organolépticas de la carne fresca; en el 75,70% (106) el pH estuvo dentro del rango aceptable (5,5 a 6,4) y el 92,14% fue negativo a la reacción de Eber. El 89,29% (125) de las muestras fue positivo para E. coli y el 78,57% (110) presentó un recuento igual o superior a 50 NMP/g. Del total de muestras (140), se obtuvieron 3 (2,14%) cepas de E. coli O157:H7, una stx1 +/ stx2 +/ eaeA – y enterohemolisina -, una stx1 +/ stx2 - / eaeA + y enterohemolisina – y la otra stx1 - / stx2 - / eaeA – y enterohemolisina +. También se obtuvieron 2 (1,43%) cepas de E. coli O157 no - H7, ninguna presentó factores de virulencia. El estudio reveló el riesgo potencial de que E. coli O157:H7 afecte a la población de Lima.